Chocolat soleil

Biscuit orange-cacao léger

Blancs d’œufs 540 g

Sucre cristal 450 g

Zestes d’orange sanguine 70 g

Farine 375 g

Fécule 160 g

Poudre de cacao 190 g

Monter les blancs avec la moitié du sucre.

Une fois qu’ils sont fermes, serrer avec le reste du sucre et les zestes d’orange.

Ajouter les poudres tamisées.

Peser 1 300 g par plaque et cuire 25 min à 160 °C au four ventilé.

Une fois le biscuit refroidi, découper des cercles de 12 cm de diamètre (il y a 2 disques de biscuit par gâteau, dont un chablonné de chocolat noir).

Crémeux à l'orange sanguine

Œufs 400 g

Sucre 300 g

Jus d’orange (réduit à feu doux pendant 20 min) 300 g

Jus de citron 100 g

Pectine NH 15 g

Beurre 400 g

Faire bouillir les jus avec le sucre mélangé à la pectine, ajouter les œufs et cuire 5 min, mettre à refroidir pour tomber à 35 °C, puis ajouter le beurre à 20 °C et mixer au blender.

Couler en cercles de 12 cm de diamètre, avec papier guitare et Rhodoïd®, à 1 cm de hauteur, puis mettre en cellule.

Marmelade d'orange

Oranges entières 400 g

Sucre 130 g

Eau 50 g

Gousse de vanille 1/2 pièce

Jus d’orange 100 g

Sucre 20 g

Pectine jaune 8 g

Jus de citron 10 g

Tailler les oranges en rondelles de 0,5 cm, blanchir à eau frémissante 10 min, puis égoutter.

Tailler en marmelade au couteau de tour.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec les 130 g de sucre et la vanille, ajouter la marmelade d’orange et le jus, cuire 10 min, puis ajouter les 20 g de sucre avec la pectine.

Cuire 10 min tout en mélangeant à la spatule, puis finir avec le jus de citron.

Une fois l’appareil à température ambiante, couler dans les cercles de crémeux à l’orange, puis remettre en cellule.

Mousse légère au chocolat noir intense équateur de « la manufacture de chocolat Nicolas Berger »

Lait entier 190 g

Crème 35 % MG 120 g

Jaunes d’œufs pasteurisés 300 g

Blancs d’œufs 245 g

Sucre 180 g

Couverture Équateur 65 % 265 g

Équateur 100 % pure pâte 350 g

Crème 35 % MG fouettée légère crémeuse 900 g

Faire bouillir le lait et la crème, puis ajouter les jaunes.

Incorporer la préparation dans les chocolats préalablement fondus à 60 °C.

Mixer au mixeur plongeant.

Mélanger la ganache à la crème montée, 1/3 - 2/3.

Verser le mélange dans la meringue montée (blancs et sucre) au bec d’oiseau et finir de mélanger délicatement.

Glaçage chocolat

Crème 35 % MG 1 400 g

Sirop à 30° Baumé 260 g

Glucose 400 g

Chocolat noir Équateur 75 % Nicolas Berger 400 g

Pâte à glacer brune 1 800 g

Huile de pépins de raisin 140 g

Colorant rouge intense Quantité souhaitée

Dans une casserole, mettre la crème, le sirop, le glucose, porter à ébullition, puis verser sur les chocolats, ajouter l’huile et mixer.

Montage

Réaliser un montage à l’envers : dans un cercle à entremets de Ø 13 cm, avec Rhodoïd® de 6 cm, sur une plaque avec papier guitare, verser 300 g de mousse, puis ajouter un disque de biscuit.

Bien tasser, ajouter 100 g de mousse, puis l’insert orange (crémeux en dessous).

Bien enfoncer, puis ajouter 100 g de mousse et enfoncer, puis finir avec le biscuit chablonné au-dessus et passer en cellule.

Après une demi-heure, décercler, puis glacer. Finir avec les décors en chocolat.

Point important : Lors de la confection de la mousse, attention de bien mixer les chocolats au mixeur plongeant, puis démarrer les différents mélanges à chaud.