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#497 | Juillet 2023
Spécial framboise

La framboise fait son cirque

par Bastien Guiral
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Retrouvez aussi dans ce numéro...

Adome

Jonathan Mougel, M.O.F. Pâtissier 2019, chef pâtissier consultant

Melon d’Hokkaido et framboise

Julien Perinnet, chef pâtissier exécutif, Park Hyatt Tokyo (Japon)

Ruby beauty

Valentin Sanchez, chef formateur international, École Ducasse, ENSP, Yssingeaux (Haute-Loire)

Tartelettes framboise et fruits exotiques

Anne Fashauer, Consultante en pâtisserie,
escale-gourmande.com

Coco fruits rouges

Joris Vée, chef pâtissier, La Grande Cascade (bois de Boulogne, Paris)

La tarte framboise

Pascal Caffet, M.O.F. Pâtissier 1989,
champion du Monde 1995 Maison Caffet, Troyes (Aube)

Perles rouges

Bruno Montcoudiol, M.O.F. Pâtissier 2004, Monistrol-sur-Loire, Saint-Étienne, Andrézieux-Bouthéon (Loire)

Tarte framboise

Martin Bannwarth, Maison Jacques, membre Relais Desserts à Mulhouse (Haut-Rhin)

Le framboisier

Roland Zanin, Maison Zanin, membre Relais Desserts, au Fayet, à Cluses et à Sallanches (Haute-Savoie)

Entremets framboise

Nicolas Masson, chef pâtissier en Bretagne,
et Victor Michel, apprenti chocolatier Maison Coupel à Rennes

Pavlova framboise reine des prés

Aurélien Hauet, chef pâtissier hôtel-restaurant Les Sapins, Manigod (Haute-Savoie)

Tube chocolat poivron framboise groseille

Desty Brami, chef pâtissier exécutif, Château de Ferrières et Madeleine Pâtisserie, Ferrières (Seine-et-Marne)

Dessert framboise et piment d’espelette

Hugo Lépine, chef pâtissier, château de Montcaud, Sabran (Gard)

Mûres de mûrier-platane, framboise et ortie

Sébastien Barrière, chef pâtissier de la Table de Castigno