Feuille à feuilles, vanille de Tahiti et caramel

Réaliser un caramel à sec avec les 100 g de sucre, décuire au beurre et ajouter le sel.

Au robot- coupe, mixer la pâte d’amande avec les œufs afin d’obtenir une masse lisse et homogène, ajouter le caramel décuit, mixer.

Ajouter les 30 g de sucre semoule et monter l’ensemble au ruban à la feuille.

Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique puis l’huile et le lait.

Lisser un cadre de 26 x 26 cm et cuire à 170 °C, 14 minutes.

Réaliser un beurre manié avec le beurre sec et la farine (1), stocker au froid 1 heure.

Réaliser la détrempe avec le restant des ingrédients sans corser, stocker au froid 1 heure.

Incorporer la détrempe dans le beurre manié et donner un tour double.

Donner 2 à 3 heures de repos.

Donner à nouveau un tour double et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Donner un tour simple puis stocker.

Avant détaillage, donner le dernier tour simple pour arriver à 5 tours.

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille.

Ajouter les zestes de citron et réserver.

Porter le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées à ébullition, infuser pendant 1 heure.

Mélanger la poudre à crème et le sucre semoule, ajouter les jaunes et blanchir légèrement.

Chinoiser le 1er mélange, ajouter l’extrait de vanille avec graines et réaliser la crème pâtissière, cuire au moins 1 minute à ébullition.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine.

Une fois fondue, ajouter le mascarpone et mixer au mixeur plongeant.

Chinoiser à nouveau, refroidir rapidement et stocker pour 24 heures.

Le lendemain, monter au fouet.

Faire fondre ensemble et à 80 °C le beurre, le miel et la vanille.

Appliquer au pinceau ce mélange sur les feuilles de brick et les superposer 2 par 2, faire cuire à 180 °C.

Réserver. Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, refroidir et mixer en poudre.

Caraméliser les feuilles de brick.

Porter à ébullition la crème, le sucre semoule, le glucose et la vanille.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre (2) et décuire avec le 1er mélange, porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre de cacao Mycryo®, la fleur de sel et la lécithine.

Refroidir ce caramel à 40 °C. Au robot-coupe, émulsionner le caramel avec le beurre jusqu’à texture idéale.

Stocker en poches sous vide et réserver à 4 °C.

Réaliser un caramel à sec foncé, décuire avec le lait, la vanille et la crème chaude.

Hors du feu, ajouter les jaunes et le sel, et cuire à 85 °C.

Chinoiser et frapper à 4 °C.

Mixer.

Maturer 12 heures à 4 °C.

Mixer à nouveau avant de turbiner.

Peser et faire cuire l’ensemble des éléments dans une casserole à 114 °C.

Débarrasser dans une cuve de batteur et faire masser à la feuille à vitesse moyenne.

Étaler comme une pâte d’amande entre 2 feuilles guitare à 2 mm d’épaisseur.

Réserver au froid et détailler des carrés de 2 mm de côté.

Abaisser et cuire une plaque de feuilletage inversé.

Détailler des bandes de 24 x 8 cm et caraméliser.

Détailler des bandes de 24 x 8 cm de cake caramel, imbiber avec le sirop et déposer sur le feuilletage.

Dresser de jolies boules de crème vanille de Tahiti.

Garnir les éclats de feuilles de brick avec le caramel sensation.

Disposer harmonieusement les feuilles de brick et le fudge.

Décorer avec soin et précision.