Cassis Chic

Verser l’œuf et les 50 g de sucre dans la cuve de batteur, ajuster le fouet puis mettre l’ensemble à monter au ruban.

Arrêter le batteur et débarrasser la pâte à bombe dans un cul-de-poule.

Y ajouter ensuite l’huile puis mélanger délicatement avec une Maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne, puis ajouter les 35 g de sucre lorsqu’ils sont montés.

Baisser la vitesse, laisser tourner 1 min (ils doivent avoir une texture mousseuse et ne pas être trop fermes).

Arrêter le batteur, puis ajouter progressivement la pâte à bombe aux blancs d’œufs montés en mélangeant avec une Maryse.

Ajouter ensuite la farine et la poudre d’amandes tamisées en pluie tout en mélangeant délicatement.

Étaler sur un quart d’une plaque 60 x 40 cm.

Cuire au four ventilé à 190 °C environ 8 min.

Détailler ensuite des rectangles de 7,5 cm x 2,3 cm.

Mettre la purée de cassis à bouillir.

Blanchir à part les œufs avec le sucre semoule.

Mélanger les deux masses, puis porter l’ensemble à ébullition durant une dizaine de secondes.

Ajouter la masse de gélatine, puis à 45 °C, ajouter le beurre coupé en morceaux puis mélanger à l’aide d’un mixeur à main 2 min au minimum.

Mettre à monter la crème liquide.

Sa texture doit être mousseuse.

Verser les jaunes d’œufs dans la cuve de batteur, ajuster le fouet puis les mettre à monter à la vitesse maximale.

Verser l’eau et le sucre semoule dans une casserole et cuire à 121 °C.

Verser ensuite sur les jaunes montés et laisser monter la pâte à bombe jusqu’à son refroidissement complet.

Détendre le mascarpone avec une partie de la pâte à bombe, puis ajouter le reste lorsque le mascarpone est lisse.

Mettre à fondre la masse de gélatine et l’ajouter à ce mélange.

Vérifier que le mélange soit à 25 °C.

Ajouter ensuite la crème montée mousseuse et mélanger délicatement avec une Maryse.

Utiliser aussitôt.

Mettre le beurre dans la cuve de batteur avec le sel et le sucre glace.

Mélanger à vitesse moyenne avec une feuille, ajouter les jaunes puis la farine.

Arrêter lorsque la pâte est homogène.

Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur, puis détailler des rectangles de 4 cm x 10,5 cm.

Les déposer sur une plaque munie d’un tapis en silicone ajouré.

Cuire à 150 °C au four ventilé pendant 20 à 25 min environ.

Réserver au sec.

Mettre à chauffer l’eau dans une casserole.

Ajouter les denrées colorantes.

Les dissoudre, puis ajouter le nappage neutre.

Utiliser à 80 °C minimum.