La pavlova agrumes

Dans une cuve de batteur avec le fouet, faire monter les blancs puis les serrer avec le sucre de bouleau en 3 fois jusqu’à obtention d’une texture ferme et brillante.

Sur une plaque de cuisson avec une feuille de cuisson, pocher les pavlovas de la forme souhaitée, puis les mettre au déshydrateur pendant 24 h au minimum à 45 °C.

Laisser bien sécher et les déposer en boîtes hermétiques.

Conseil : ne pas dépasser les 50 °C lors de la déshydratation sinon le sucre de bouleau deviendra liquide.

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et ajouter les oranges, faire bouillir 1 min puis égoutter, répéter l’opération 3 fois
en changeant l’eau.

Une fois les oranges blanchies, les couper grossièrement en 8, puis ajouter le jus d’orange frais pressé.

Porter l’ensemble à ébullition et faire réduire doucement, le jus d’orange va s’évaporer, et cuire les oranges.

Mixer cette marmelade et laisser refroidir.

Assaisonner cette marmelade avec du sucre, citron caviar et zestes d’oranges à votre convenance.

Conseil : toujours ajouter le sucre lorsque la marmelade est froide et non chaude, cela permet de mieux gérer la teneur en sucre du produit car chaque fruit sera plus ou moins sucré.

Dans une casserole, porter à l’eau, le jus de citron jaune à ébullition, puis ajouter les feuilles d’eucalyptus et laisser infuser 8 min couvert d’un film alimentaire.

Filtrer l’eau et ajouter le sucre et l’agar-agar puis porter à ébullition.

Faire bouillir 1 min puis verser en boîte et laisser figer au réfrigérateur pendant 24 h.

Mixer le gel au Thermomix et stocker et poche à douille.

Conseil : Après avoir mixé le gel, le déposer en bac puis le mettre sous vide 2 ou 3 fois, cela va permettre de retirer l’air dans le gel.

Dans une cuve de batteur, monter la crème à l’aide d’un fouet avec le miel.

Une fois cette crème mousseuse, verser l’huile de noisette en filet afin de raffermir la crème.

La stocker en poche à douille.

À l’aide de la poche à douille et d’une douille unie, pocher la crème sur la meringue, déposer au centre une quenelle de marmelade d’agrumes.

Disposer les suprêmes d’agrumes sur la crème, rajouter le gel eucalyptus entre chaque agrumes puis saupoudrer de poudre de citron noir.

Finir par rajouter le citron caviar parsemer et les fleurs fraîches.