Éclair chocolat caramel

Porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine et le cacao tamisés et dessécher la pâte obtenue à feu moyen, en remuant délicatement à la maryse.

À la feuille, ajouter les œufs petit à petit.

Dresser à la douille lisse des éclairs de 13 cm et de 1,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une feuille sulfurisée.

À la feuille, mélanger les quatre ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène sans la foisonner.

Étaler aussitôt entre deux feuilles sulfurisées à 2 mm d'épaisseur.

Surgeler et détailler des rectangles de 14 x 3 cm.

Poser un rectangle de craquelin sur chaque éclair, puis enfourner.

Cuisson en four ventilé : 45 min à 150 °C.

Porter à ébullition les 664 g de crème et la demi-gousse de vanille grattée.

Couvrir et laisser infuser 30 min.

Réaliser un caramel foncé avec l'eau, le sucre et le glucose.

Déglacer le caramel avec la crème infusée bouillante.

Verser sur les jaunes, puis cuire à 82 °C.

Ajouter la gélatine imbibée, la fleur de sel et les 148 g de crème restante.

Réserver à 3 °C pendant 12 h minimum.

Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans foisonner.

Effriter la pâte obtenue sur plaque de cuisson recouverte d'un tapis silicone perforé, et cuire 15 à 20 min à 150 °C.

Après refroidissement, poudrer légèrement à la poudre argentée.

Bouillir la crème chaude et la verser en trois fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion.

Ajouter la crème froide, mixer et réserver à 3 °C pendant 12 h minimum.

Garnir les éclairs de crémeux caramel.

Monter très légèrement la ganache et pocher un tube sur chaque éclair à l'aide d'une douille lisse.

Décorer avec trois morceaux de crumble ainsi que trois pétales réalisés en couverture Guanaja 70 %.