Tarte aux agrumes

Recette de la tarte aux agrumes

Pâte sablée

Beurre demi-sel, pommade 240 g
Sucre glace 160 g
Poudre d’amande 55 g
Œufs 90 g
Vanille liquide 2 g
Farine T55 450 g

Mélanger le beurre le sucre glace et la poudre d’amande.

Ajouter les oeufs et la vanille.

Finir avec la farine, et mélanger très peu.

Laisser reposer avant de foncer des moules à tartelette de 8 cm de diamètre.

Cuire à blanc à 150 °C pendant 20 min.

Crème pâtissière (nature)

Lait 125 g
OEuf 50 g
Sucre 40 g
Poudre à crème (ou amidon de maïs) 22 g

Porter le lait à ébullition et verser sur l’oeuf mélangé au sucre et à la poudre à crème.

Refaire une ébullition et laisser refroidir.

Frangipane aux agrumes

Beurre 95 g
Sucre 80 g
Poudre d’amande 92 g
Crème pâtissière nature 150 g
Amidon de maïs 25 g
Zestes de citron 2 g
Zestes d’orange 2 g
Jus de yuzu sauvage de Kōchi 50 g
Cubes de citron et orange confits QS

Monter le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande.

Ajouter les oeufs graduellement.

Ajouter la crème pâtissière

Ajouter ensuite l’amidon, puis les zestes d’agrumes et finir avec le jus.

Pocher 25 g de frangipane dans chaque fond de tartelette.

Déposer ensuite des cubes de citron confit et d’orange confite (préalablement rincés à l’eau chaude).

Cuire à nouveau pendant 15 à 20 min à 155 °C.

Chantilly aux agrumes

Mascarpone 125 g
Crème 35 % MG 375 g
Sucre 60 g
Zestes d’orange 1 g
Zestes de citron vert 1 g
Gélatine (200 Bloom) 4 g
Eau 20 g

Mixer le mascarpone, la crème et le sucre avec les zestes d’agrumes.

Prélever entre 120 g et 150 g de ce liquide, le chauffer au micro-ondes pour y fondre la masse gélatine.

Remélanger dans la 1re masse et mixer à la girafe.

Montage de la tartelette

Oranges QS
Pamplemousses QS
Nappage neutre QS
Jus de yuzu QS

Monter la chantilly et la pocher en points dans le fond de tartelette.

Couper des suprêmes dans les oranges et les pamplemousses. Les déposer.

Pulvériser de nappage neutre ou additionné de jus de yuzu (5 %). Décorer avec des zestes d’orange et de citron vert.

Une recette de ...

Christophe Roussel

Maison Roussel, La Baule, Pornichet, Guérande, Paris.

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Bon à savoir
L'idée ?

Cette idée est venue d’un cours de Pâtisserie que je souhaitais donner autour des fruits frais de saison. Je me suis tourné naturellement vers les agrumes. C’est ainsi que nous avons réalisé ces premières tartes.

La forme ?

Il s’agit de donner un côté aérien aux segments d’agrumes qui, mêlés à la crème chantilly, permettent d’offrir un maximum de gourmandise en gardant une lecture claire. Au premier coup d’oeil, le client comprend qu’il s’agit d’une tarte aux agrumes.

Les saveurs ?

Des oranges et des pamplemousses dans une crème aux agrumes très zestée. On cuit le fond de tarte avec une frangipane aux agrumes bien rincés avant. En règle générale, nos fonds sont cuits à torréfaction pour être goûteux.

L'étape technique délicate ?

Ne pas trop monter la crème chantilly, car, celle-ci étant gélifiée, elle pourrait sécher très vite et serait moins nette au dressage.

Attention

Ne pas trop monter la crème chantilly, car, celle-ci étant gélifiée, elle pourrait sécher très vite et serait moins nette au dressage.

Rentabilité ?

Cette tarte est rentable, car les segments d’agrumes peuvent être préparés en avance. Petite astuce écoresponsable : garder les peaux des agrumes (qui ont servi à réaliser les suprêmes) et les confire ou en faire de la marmelade.