Tartelettes mangue-passion-hibiscus

Au batteur, crémer le beurre et le sucre glace.

Incorporer l'œuf, le sel et la vanille.

Ajouter ensuite la farine tamisée et la poudre d'amande.

Mélanger sans corser jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étaler ensuite à 3 cm d’épaisseur et détailler avec un emporte-pièce de Ø 10 cm.

Foncer dans des cercles de Ø 7 cm.

Cuisson sur Silpain® au four ventilé : 15 min à 160 °C.

Mélanger le sucre semoule et la pectine NH.

Chauffer les purées mangue et passion.

Ajouter ensuite le sucre semoule et la pectine NH.

Ajouter les cubes de mangues.

Faire compoter légèrement à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir les purées et le jus de citron.

Incorporer l'œuf et le sucre blanchi.

Porter à ébullition.

Refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre.

Mixer.

Réaliser l’infusion d’hibiscus pendant 15 min à chaud.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Chinoiser l'infusion d'hibiscus, puis la réchauffer à 60 °C.

Ajouter la gélatine.

Bien mélanger le tout.

À l’aide d’un chinois, couler à chaud 9 g dans des moules de Ø 7 cm.

Réserver au frais pendant au moins 2 h.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée passion.

Ajouter la gélatine puis la purée froide.

Refroidir le tout à 20 °C.

Incorporer 1/4 de purée à la meringue, mélanger au fouet, puis ajouter le reste en 2 fois.

Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée.

À l’aide d’une poche, couler en moules « palets » de Ø 4 cm.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Mélanger la fécule tamisée au sucre semoule.

Ajouter le lait, la crème et le glucose.

Porter le tout à ébullition (une bonne ébullition).

Incorporer ensuite la gélatine hydratée.

Ajouter le colorant nécessaire et mixer.

Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.

Utilisation aux alentours de 25 °C sur entremets congelé.