La nature

Faire un crumble avec le beurre, la cassonade, la farine, la poudre de noisette et le sel.

Cuire le streusel à 160 °C.

Mélanger le streusel cuit avec la couverture fondue et la pâte de noisette.

Ajouter les éclats d’or et le sel.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau de pâtisserie.

Mettre au froid avant de couper avec un cercle.

Congeler.

Faire une ébullition avec la crème, le miel, verser sur la couverture mi-fondue et l’huile.

Émulsifier avec un mixeur à main et verser sur le biscuit dans un cercle.

Congeler avant de couper le centre.

Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 83 °C (crème anglaise).

Verser sur la couverture et émulsifier avec un mixeur à main.

Faire une ébullition avec la crème, le zeste et la gousse de vanille.

Chinoiser et cuire à 82 °C avec les miels et les jaunes (crème anglaise).

Ajouter le beurre et la masse gélatine, émulsifier bien avec un mixeur à main et verser dans les moules.

Mixer tous les ingrédients dans un robot coupe.

Chauffer la pâte d’amande au micro-ondes et ajouter les œufs.

Ajouter le miel et monter jusqu’à une texture ruban.

Mélanger délicatement la farine, la poudre de cacao et la levure chimique tamisée.

Ajouter une partie du mélange précédent et mélanger à la couverture fondue avec le beurre.

Finir avec le mélange restant d’œuf/amande.

Étaler sur un Flexipan® 60 x 40 cm et cuire à 180 °C pendant 9 min.

Chauffer les purées et le tréhalose à 50 °C.

Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire une ébullition.

Ajouter la masse gélatine et mixer.

Verser dans les moules.

Chauffer tous les ingrédients ensemble.

Monter les ingrédients ensemble pour faire une meringue.

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 83 °C (crème anglaise).

Ajouter la masse gélatine et mixer.

Verser sur le chocolat et émulsifier avec un mixeur à main.

Mélanger délicatement la crème mousseuse et finir avec la meringue.

Faire une ébullition avec le sucre et le glucose.

Ajouter la gélatine hydratée et verser, sur la couverture, le glaçage neutre et la poudre scintillante.

Mixer.