Flower Power

Monter au batteur, à l'aide du fouet, les jaunes, les œufs entiers, le sucre semoule et le sucre inverti.

Monter les blancs d'œuf et les 80 g de sucre semoule.

Mélanger la meringue dans les jaunes puis incorporer les poudres.

Dresser à une hauteur de 2 cm dans une feuille de Flexipat® à rebord de 55 cm par 35 cm, puis cuire au four ventilé à 175 °C pendant environ 12 min.

Refroidir. Détailler 3 biscuits de 16 cm de diamètre et réserver pour le montage.

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une boule.

Étaler entre deux feuilles guitare sur 2 mm d’épaisseur.

Laisser prendre au congélateur.

Découper 3 cercles de 14 cm de diamètre puis cuire au four à 165 °C sur une toile Fiberpain® pendant 12 min.

Réserver pour le montage.

Dans une casserole, mélanger le sucre inverti et la purée de framboises.

Après ébullition, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH en pluie.

Redonner une ébullition.

Ajouter ensuite le jus de citron jaune et enfin les framboises hachées.

Couler dans des moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et surgeler.

Porter à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille et la pâte d'amande.

Filmer et réserver 15 min.

Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.

Filtrer la crème puis réaliser une crème anglaise.

Incorporer la masse gélatine fondue puis mixer.

Couler sur le confit de framboise.

Réserver au congélateur.

Dans une casserole bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée.

Couvrir puis laisser infuser 20 min.

Mélanger ensemble les jaunes d’œuf, le sucre et la Maïzena.

Ajouter à l’infusion puis bouillir le tout.

Ajouter la couverture ivoire et la masse gélatine fondue.

Mixer puis refroidir à 25 °C.

Ajouter la crème montée.

Mettre en poche et réserver pour le montage.

Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103 °C.

Verser le tout sur le lait concentré, la masse gélatine et enfin, sur le chocolat ivoire et les colorants.

Mixer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et utiliser à 30-35 °C.

Réaliser un montage à l’envers.

Couler la mousse vanille, descendre l’insert crémeux vanille-confit framboises.

Puis ajouter la mousse vanille.

Refermer avec le biscuit amande et le streusel vanille.

Réserver au congélateur.

Démouler les entremets et procéder au glaçage puis décorer à votre guise.