Tarte constellation

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un cutter.

Ajouter la fécule de pomme de terre, les œufs, le gingembre frais râpé, le zeste de citron jaune et les blancs puis émulsionner légèrement.

Mélanger à l’aide d’une maryse la noix de coco râpée.

Incorporer les blancs montés et le beurre fondu.

Étaler sur feuille en silicone de 35 x 25 cm.

Cuisson à 160 °C pendant 12 min.

Cuire l’eau et le sucre à 125 °C, décuire avec la purée de framboises puis recuire à 105 °C.

Verser sur les framboises et les cerises et ajouter la vanille grattée, le jus de citron, la vanille liquide et la purée de yuzu.

Ajouter le sucre mélangé avec la gomme de xanthane et la pectine puis porter à ébullition.

Pocher sur le biscuit coco-gingembre.

Réaliser une anglaise.

Incorporer la pâte de pistache ainsi que la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide.

Ajouter la crème montée quand votre crème anglaise est à 35 °C.

Sabler la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.

Ajouter le sucre glace, la poudre de pistaches et la poudre d’amandes puis finir avec les œufs.

Réserver au réfrigérateur dans un film étirable.

Cuire dans un four ventilé à 150 °C pendant 12 min.

Détendre le praliné pistache avec la crème chaude.

Chauffer le nappage neutre avec l’eau, ajouter la gélatine préalablement hydratée à ébullition puis verser sur le mélange crème-praliné pistache.

Mixer puis utiliser à 40 °C.

Pocher le praliné pistache dans un moule demi-sphère Flexipan® et mettre au congélateur.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gelée végétale.

À ébullition, ajouter la poudre d’or et enrober la bille de praliné pistache congelée.