Exodus

Monter les jaunes d'œuf les 40 g de sucre ensemble pendant 10 min en 4e avec le fouet.

Tamiser l'amidon de maïs.

Chauffer à 80 °C le beurre et le lait.

Monter les blancs d'œuf les 85 g de sucre semoule ensemble.

Incorporer aux jaunes et sucre puis l’amidon et enfin, le beurre et le lait.

Peser les plaques à 550 g.

Cuisson : 200 °C (ventilé) pendant 8 min/clé fermée.

Couper en cube les ananas.

Caraméliser le sucre à sec et ajouter la pâte de vanille.

Décuire avec les liquides chauds (eau, purée de banane, purée de passion et jus de citron).

Ajouter les ananas puis les rôtir au four (3 x 15 min à 200 °C) en ajoutant du sirop de cuisson à chaque fois.

Remettre le tout à bouillir avec les zestes puis laisser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter et utiliser.

Égoutter les ananas.

Chauffer les purées, les zestes, les œufs et les jaunes et cuire sur le gaz à 80 °C.

Refroidir à 60 °C puis ajouter la gélatine.

Refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre et mixer.

Mélanger le glucose atomisé avec le sucre semoule.

Chauffer avec les blancs à 60 °C dans la cuve sur le gaz puis monter au batteur en chauffant 2 min au chalumeau.

Utiliser à 50 °C.

Lisser le crémeux avec les ananas puis incorporer la meringue à 50 °C et utiliser tout de suite.

Réaliser un caramel avec le glucose et le sucre.

Bouillir le lait, le beurre, la crème et les zestes puis décuire le caramel avec.

Passer au chinois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine à 60 °C.

Chauffer les purées à 60 °C et mixer le tout.

Pocher à l'aide d'une douille n°11.

Chauffer les purées à 40 °C.

Ajouter le mélange sucre et pectine puis faire bouillir.

Refroidir à 60 °C puis ajouter la gélatine.

Filmer au contact puis mettre au réfrigérateur.

Pocher à l'aide d'une douille n°5 (600 g à l’intérieur et 100 g sur le dessus).

Bouillir les 500 g de crème et le glucose et infuser la pâte de vanille pendant 15 min.

Fondre le chocolat à 40 °C.

Passer au chinois la crème (1) directement dessus le chocolat fondu et mixer.

Lisser le mascarpone puis ajouter les 750 g de crème.

Incorporer les deux mélanges ensemble puis mixer rapidement.

Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Pocher douille n° 11.

Chauffer les blancs et les 200 g de sucre à 60 °C dans la cuve sur le gaz puis mettre à monter au batteur.

Utiliser à 40 °C.

Pocher sur Silpat® avec une douille n° 5.

Saupoudrer du mélanger les 50 g de sucre, zeste et poudre.

Chauffer le four à 180 °C.

Éteindre le four et y mettre les meringuettes.

Laisser sécher.

Rallumer le four si besoin à 70 °C.

Pocher avec une douille n° 5.