La galette à la noisette
Pour 2 galettes de 6 personnes
Feuilletage inversé : Beurre manié
Verser le beurre coupé en morceaux et la farine dans la cuve de batteur.
Ajuster le crochet, puis mettre le batteur en marche vitesse moyenne.
Travailler le beurre et la farine jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Débarrasser, mettre au carré et filmer hermétiquement avant de réserver au frais (4 °C) pendant environ 1 h.
Feuilletage inversé : Détrempe
Verser tous les ingrédients dans une cuve de batteur.
Ajuster le crochet, puis mettre le batteur en marche vitesse moyenne.
Arrêter le batteur lorsque le mélange est homogène.
Mettre au carré, filmer et laisser reposer 1 h au frais (4 °C).
Conseil de Sébastien : Le vinaigre permet d’optimiser la conservation du feuilletage.
Feuilletage inversé : Tourage
Déposer le carré de beurre manié sur le plan de travail légèrement fariné.
Placer ensuite le carré de détrempe en vérifiant que les deux préparations aient une texture identique.
Donner 2 tours doubles à 2 h d’intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. (L’épaisseur de la pâte doit être à environ 1 cm d’épaisseur avant de faire les pliages.)
Donner ensuite 1 tour simple, puis étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur.
Détailler des disques de 22 cm de diamètre.
Conseil de Sébastien : Le temps de repos est important afin de limiter la rétractation.
Il doit avoir le même temps de repos, même s’il est stocké en congélation par la suite.
Crème pâtissière noisette
Réaliser une crème pâtissière, puis la refroidir.
Conseil de Sébastien : Bien envelopper la crème pâtissière dans du film afin qu’elle ne croûte pas.
Crème frangipane
Déposer le beurre avec le sucre semoule, la poudre de noisettes et la poudre d’amandes dans la cuve du batteur.
Installer la feuille, puis blanchir l’ensemble 5 min en vitesse rapide.
Baisser la vitesse en 1re, puis ajouter les œufs progressivement.
À part, détendre la crème pâtissière au batteur (elle doit être bien lisse, sans grains), puis l’ajouter à la crème d’amandes.
Mélanger en 1re, puis bien racler le fond de la cuve.
Une fois que le mélange est homogène, le débarrasser puis le réserver au frais.
Conseil de Sébastien : Prendre le temps de bien laisser prendre la frangipane au frais avant de l’utiliser.
Garniture
1. À l’aide d’une poche et d’une douille n° 16, pocher 340 g de frangipane
sur les disques de pâte jusqu’à 2 cm du bord.
2. Injecter à 6 reprises du praliné noisette (environ 6 x 5 g).
3. À l’aide d’un pinceau, étaler une fine couche d’eau tout autour
de la frangipane.
4. Déposer le disque de pâte au-dessus en prenant soin de bien chasser l’air, et en appuyant bien pour que la soudure soit bien faite. Laisser reposer 24 h au frais.
5. Après avoir cuit les galettes à 170 °C pendant 45 min, les napper légèrement, puis les parsemer de noisettes hachées grillées.
6. Coupe de la galette.
