La couronne exotique
Pour 12 pièces
Pâte fermentée viennoise
La température de base doit être entre 48 °C et 52 °C.
Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
Fraser environ 3 min en 1re vitesse, puis pétrir environ 8 min en 2e vitesse.
La pâte doit être à 23 °C.
Pointer environ 45 min, puis 12 h à 4 °C.
Pâte à croissant
La température de base doit être entre 46 °C et 50 °C.
Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
Fraser environ 3 min en 1re vitesse.
Pétrir environ 8 min en 1re vitesse et 2 min en 2e vitesse.
Consistance : pâte bâtarde.
La pâte doit être à 23 °C.
Pâte feuilletée au curcuma
Au batteur, mélanger la pâte à croissant avec le curcuma jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Laisser pointer pendant 20 min.
Puis, pointer à 3 °C pendant 12 h.
Garder le beurre pour le tourage (cf. pas à pas page suivante).
Pâte feuilletée au cacao
Au batteur, mélanger tous les ingrédients en 1re vitesse.
Diviser en 2 pâtons de 125 g mis en forme carrée de 15 cm de côté dans une feuille guitare.
Puis laisser pointer 12 h à 4 °C.
Brownie
Au micro-onde, faire fondre les deux chocolats et le beurre ensemble.
Mixer les œufs, le sucre et la farine.
Mélanger les deux préparations jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Dresser dans des cercles en métal posé sur tapis en silicone perforé 23 g de garniture.
Cuire à 180 °C pendant 7 min au four ventilé.
Réserver au congélateur.
La gelée mangue, passion et citron vert
Faire chauffer les purées et le jus de citron, puis ajouter les ingrédients poudreux préalablement mélangés.
Cuire environ 30 sec.
Couler à chaud 15 à 20 g de coulis au centre de la couronne.
Montage et fiition de la couronne exotique de Brian Boclet
1. Dégazer les pâtons. Enchâsser le beurre de tourage dans le pâton au curcuma. Donner un tour simple. Au laminoir, abaisser à une épaisseur de 5 mm environ, en un rectangle de 15 x 45 cm.
2. Détailler le pâton curcuma en 3 parties.
3. Superposer les pâtons curcuma et cacao en plaçant le dernier pâton curcuma sur le dessus.
4. Laisser détendre pendant 1 h à 1 °C. Abaisser à une épaisseur de 8 mm, en un rectangle de 15 x 40 cm. Détailler des bandes de 5 mm, puis déposer sur le pâton préalablement humidifié.
5. Souder au rouleau.
6. Au laminoir, abaisser à une épaisseur de 2 mm, en un rectangle de 25 x 100 cm dans le sens du feuilletage. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler 12 parallélogrammes de 5 x 20 cm, puis les replier sur eux-mêmes dans la longueur, souder la base à l’aide d’un petit rouleau à fendre.
7. Façonner des couronnes.
8. Réaliser des fonds de 6 cm de diamètre avec les chutes. Placer les fonds dans des moules ronds de 8 cm de diamètre, préalablement graissés.
9. Laisser apprêter pendant 2 h 30 à 28 °C. Mettre 4 cales de 8 cm de haut sur la plaque entre les moules afin de poser une plaque aluminium, cette dernière a pour but de limiter la prise de couleur de la viennoiserie.
Placer les brownies sur les fonds, face lisse vers le haut.
10. Mettre les couronnes autour des brownies. Faire cuire à 170 °C pendant
13 min, ventilation à 50 %. Démouler, vaporiser au sirop neutre, repasser au four 2 min environ, puis ajouter environ 20 g par viennoiserie de gelée de mangue passion citron vert au piston. Ressuage sur grille.
Finition
