Charlotte chocolat-poire

Mélanger le blanc d’œuf avec les 23 g de sucre semoule puis faire monter la préparation dans un robot à vitesse moyenne
jusqu’à obtention d’une meringue dense aérienne.

Mixer tous les ingrédients restants jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Ajouter délicatement à la main 1/3 de la meringue, puis ajouter les 2/3 restants.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre, sur une feuille de papier de cuisson pour qu’elle ne coule pas.

Préchauffer le four à 220 °C, puis cuire la pâte à 180 °C pendant 12 min.

Faire décongeler la purée de poires la veille ou la chauffer le jour même, en dessous de 45 °C.

Mélanger le sucre inverti et la pectine.

Dans la cuve d’un mixeur, verser la purée de poires et le jus de citron jaune, puis ajouter le mélange précédent et mixer.

Ajouter les morceaux de poire Williams puis mélanger sans mixer, jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Cuire la masse à 87-88 °C dans une casserole puis refroidir à 45 °C.

Couler la compotée sur le biscuit puis placer au congélateur pendant 12 h.

Hydrater la gélatine avec les 12 g d’eau.

Porter les 75 g d’eau à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine masse et la fève de tonka.

Une fois la gélatine dissoute, verser sur les deux chocolats et émulsionner jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.

Refroidir la base à 40 °C, puis incorporer la crème préalablement montée, pour une température de sortie à 22-23 °C.

Dans un cercle de 18 cm de diamètre, disposer la mousse chocolat tonka à hauteur.

Déposer le biscuit recouvert de compotée de poires sur la mousse.

Placer la charlotte pendant 12 h au congélateur.

Sortir et décercler la charlotte 12 h avant de servir.