Entremets du printemps

La recette de l'Entremets du printemps.

Biscuit dacquoise amande

Poudre d’amande grise 440 g
Sucre 400 g
Farine 180 g
Blancs d’œufs 600 g
Sucre 480 g

Mélanger les trois premiers ingrédients.

Serrer les blancs avec le deuxième sucre, puis finir le mélange à la maryse.

Pocher directement le biscuit dans le cercle.

Cuire à 180 °C pendant 15 min.

Gelée de fraise

Purée de fraise Mara des bois 600 g
Sucre 100 g
Pectine NH 8 g
Sucre 10 g

Chauffer la purée et les 100 g de sucre à 40 °C, verser en pluie la pectine et les 10 g restants de sucre et porter à ébullition pendant 1 min.

Couler à chaud au centre des biscuits.

Mousse fromage blanc-citron vert

Sucre 240 g
Eau 60 g
Jaunes d’œufs 140 g
Masse gélatine (200 Bloom) 120 g
Jus de citron vert 80 g
Fromage blanc 800 g
Zeste de citron vert 2 g
Crème 35 % MG, montée 800 g

Cuire le sucre et l’eau à 120 °C, verser sur les jaunes d’œufs pour réaliser une pâte à bombe.

Faire fondre la masse gélatine avec le jus de citron vert.

Chauffer au bain- marie le fromage blanc et les zestes.

Mélanger la base à 35 °C avec la crème montée.

Montage et finition

Fruits rouges Quantité souhaitée

Écraser légèrement le centre des biscuits à la sortie du four.

Couler la gelée de fraise.

Pocher en dôme la mousse fromage blanc-citron vert.

Disposer de façon harmonieuse un mélange de fruits rouges au-dessus.

Une recette de ...

Martin Vey

Pâtisserie Aux 2 Des Monts, Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône).

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Bon à savoir
L'idée ?

Je voulais avoir au magasin un entremets hyper visuel, gourmand et frais.

La forme ?

En dôme, pour donner l’impression d’abondance.

Les saveurs ?

Je voulais quelque chose de bien équilibré avec une mousse fromage blanc-citron vert qui balance bien avec le biscuit amande et qui se marie bien avec les fruits rouges.

L'étape technique délicate ?

Le pochage du biscuit en
cercle est la technique la plus périlleuse. La vitesse d’exécution est primordiale pour avoir
un biscuit bien soufflé !

Attention

Bien respecter les températures de mélange de la mousse et avoir un biscuit bien ferme pour avoir un joli visuel.

Rentabilité ?

Malgré le prix très élevé des fruits frais, ce gâteau est très rentable parce qu’il y a seulement trois recettes qui entrent dans sa préparation.