Kouglof chocolat praliné

Pour 30 pièces

Craquelin Cacao

beurre pommade 45 g

sucre cassonade 60 g

farine T55 50 g

poudre de cacao 10 g

Mélanger le tout ensemble sans émulsionner.

Étaler 300 g de masse à 1 au laminoir entre 2 feuilles.

Détailler des disques de 75 cm.

Pâte à brioche fleur d'oranger et chocolat

farine T45 725 g

sel fin 15 g

sucre semoule 110 g

œufs 290 g

levure boulangère 20 g

lait entier 110 g

fleur d'oranger 50 g

beurre 435 g

chocolat noir 70 % 400 g

Au batteur, pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre et le chocolat pendant 4 min en première vitesse, puis 10 min en deuxième vitesse.

Remettre ensuite en première vitesse et ajouter le beurre doux.

Continuer le pétrissage 4 min en première vitesse puis 12 min en deuxième vitesse et 2 min en troisième vitesse.

Mélanger les pépites de chocolat à la pâte, pétrir 2 min en première vitesse.

Continuer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Laisser pointer pendant 1 h.

Rabattre et pointer deux fois 120 min au réfrigérateur.

Peser à 110 g, bouler et mettre dans des moules beurrés et farinés de 10 cm de diamètre.

Laisser pousser pendant 2 h 30.

Former des boules, percer le centre, puis les disposer dans les moules préparés.

Mettre un disque de craquelin cacao.

Cuire au four pendant 14 min à 200 °C.

Démouler et laisser sécher pendant 4 min.

Sirop d'imbibage

eau 695 g

sucre semoule 205 g

zeste d'orange 7 g

fleur d'oranger 280 g

Grand marnier rouge 40° 40 g

beurre clarifié maison 120 g

sucre neige Quantité souhaitée

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le zeste d’orange.

Ajouter la fleur d’oranger et le Grand Marnier.

Tremper les brioches encore chaudes dans le sirop justetiède, puis dans le beurre clarifié.

Une fois refroidies, saupoudrer de sucre neige.

Glaçage rocher noir

chocolat noir 62 % 85 g

pâte à glacer noire 210 g

huile de tournesol 30 g

amandes entières 40 g

Faire fondre le chocolat noir, la pâte à glacer et l’huile de tournesol au micro-onde.

Torréfier les amandes avant de les hacher.

Tremper la surface des brioches lorsqu’elles ont bien refroidi dans le glaçage rocher.

Praliné amande noisette

sucre semoule 120 g

sel fin 1 g

amandes effilées et caramélisées 90 g

noisettes entières blanchies et torréfiées 90 g

Cuire le sucre à sec au caramel brun.

Ajouter le sel et débarrasser sur les noisettes et les amandes.

Refroidir puis mixer grossièrement au Robot-Coupe.

Injecter 15 g praliné à l’intérieur des brioches.

Gianduja lait noisette 38 %

noisettes entières blanchies et torréfiées 80 g

sucre glace 15 g

chocolat lait 38 % 100 g

chocolat noir 62 % 10 g

Torréfier les noisettes au four à 150 °C pendant 20 à 30 min.

Laisser refroidir.

Mixer ensuite les noisettes et le sucre glace.

Laisser refroidir et ajouter les chocolats.

Mouler et laisser cristalliser pendant 24 h.

ganache gianduja

crème 35 % MG 180 g

eau 20 g

sucre semoule 20 g

sirop de glucose 30 g

chocolat noir 70 % 80 g

gianduja lait noisette 38 % 190 g

colorant liquide rouge 1 g

huile de pépins de raisin 25 g

Faire bouillir la crème, l’eau, le sucre et le glucose.

Verser ensuite sur le chocolat noir et le gianduja.

Mixer le tout avant d’ajouter le colorant et l’huile de pépins de raisin.

Dans le centre du kouglof, garnir 25 g sur le praliné à hauteur.

Finition

amandes effilées caramélisées Quantité souhaitée

Terminer en disposant quelques amandes effilées caramélisées.

L'IDÉE

« J’ai voulu revisiter le kouglof traditionnel dans une version à la fois plus gourmande et résolument moderne. Mon objectif : jouer sur les textures pour créer un équilibre entre le croquant, le fondant et le moelleux. » chez Pradier, à Paris. La bombe rose, elle, porte bien son nom : un gâteau légèrement régressif qui cache une bavaroise fraise-vanille à la texture si singulière. À sa base, on retrouve mon fameux sablé breton, que j’ai mis au point chez Guy Savoy. Quant aux pralines roses, elles apportent une note festive et un clin d’œil gourmand aux Lyonnais. À noter que cette création a été réalisée avec l’aide précieuse de Gurvan Le Guyader. »

LES SAVEURS

« C’est un mélange ultra-gourmand : chocolat fondant, praliné coulant, croustillant sucré, beurre, amandes caramélisées… Le tout généreusement imbibé de sirop pour apporter encore plus de moelleux et de richesse en bouche. »

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE

« Plusieurs phases demandent une attention particulière, mais la plus délicate reste sans doute le trempage dans le sirop et le beurre clarifié,
juste après la cuisson. Les brioches doivent être parfaitement cuites ; il faut ensuite doser précisément le trempage pour qu’elles soient bien imbibées sans se déliter. »