Bombe pralines roses

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre semoule de manière à les faire blanchir.

Dès que les jaunes sont bien montés, ajouter le beurre et mélanger.

Lorsque la préparation est homogène, tamiser directement la farine, le sel et la levure sur celle-ci.

Continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Pocher dans des cercles de 18 cm et cuire à 170 °C pendant 20 à 25 min.

Sortir le sablé et laisser refroidir.

Porter la purée de fruits à ébullition avec les 125 g de sucre semoule.

Mélanger avec la pectine ; ajouter les 250 g de sucre semoule, porter à nouveau à ébullition, puis terminer la cuisson avec le jus de citron.

Réserver.

Verser 375 g de sucre, les gousses de vanille fendues et grattées et 250 g d’eau dans une bassine.

Faire chauffer jusqu’à 118 °C.

Ajouter le colorant rose et verser les amandes.

Mélanger en soulevant la masse pour enrober les amandes.

Préparer un sirop sur feux doux avec les 375 g de sucre restants et 250 g d’eau : cuire jusqu’à 118 °C.

Mélanger une deuxième fois les amandes dedans en les remuant durant 5 min.

Laisser refroidir.

Porter les 125 g de crème et la purée de fraises à légère ébullition et verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre : faire cuire l’ensemble à 82 °C (crème anglaise).

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Chauffer les blancs d’œufs avec le sucre à 45 °C au bain-marie en fouettant, puis continuer de fouetter hors du feu jusqu’à refroidissement.

Incorporer la gélatine égouttée dans la crème anglaise à la fraise et ajouter la meringue suisse, puis les 450 g de crème montée et réserver.

Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées, verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre et faire
cuire l’ensemble à 82 °C (crème anglaise) ; ajouter la gélatine (hydratée dans un bol d’eau froide), laisser presque refroidir le
tout.

Ajouter la crème fouettée et réserver.

Dans une casserole, faire chauffer un quart de la crème avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.

Verser le tout dans le reste de crème froide.

Laisser infuser au réfrigérateur pendant une nuit.

Verser 300 g de bavaroise vanille dans des dômes de 16 cm, appuyer des dômes de 12 cm dans les bavaroises vanille et déposer au congélateur 20 min.

Enlever le moule de 12 cm, vous obtenez une cavité.

Remplir avec 100 g de bavaroise fraise, disposer l’insert dessus à la poche et congeler le tout taler 90 de confiture sur le sablé breton, puis parsemer de pralines roses écrasées.

Lisser avec 50 g de bavarois fraise.

Démouler le dôme dessus.

Décorer avec la crème chantilly à l’aide d’une poche à douille cannelée n° 8, poser quelques pralines roses.