Citron limoncello, comme une fleur

La recette du Citron limoncello, comme une fleur.

Ganache montée citron

Crème 35 % MG 1 000 g

Glucose 75 g

Sucre inverti 75 g

Pulco citron 200 g

Chocolat blanc 1 000 g

Gélatine feuille (200 Bloom) 20 g

Limoncello 400 g

Crème 35 % MG 1 500 g

Faire une ébullition avec les 1 000 g de crème, le glucose, le sucre inverti et le Pulco citron.

Verser sur le chocolat blanc, la gélatine et le limoncello.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 1 500 g de crème, mixer et garder au frais 24 h.

Gel citron (insert)

Pulco citron 400 g

Eau 1 000 g

Sucre semoule 500 g

Agar-agar 10 g

Chauffer le Pulco citron et l’eau.

Mélanger le sucre et l’agar-agar.

Verser en pluie fine dans le liquide et faire bouillir 4 min.

Refroidir et mixer.

Couler dans les empreintes.

Bloquer au grand froid.

Gelée jaune (décor assiette)

Glacage neutre Quantité souhaitée

Colorant jaune citron Quantité souhaitée

Jus de yuzu Quantité souhaitée

Mélanger tous les ingrédients.

Réserver en pipette.

Fleur Meringue

Blancs d’œufs 1 000 g

Sucre semoule 1 000 g

Sucre glace 1 000 g

Chlorure de calcium Quantitée souhaitée

Monter les blancs d’œufs, ajouter le sucre semoule en pluie fine, laisser meringuer.

Tamiser le sucre glace et l’incorporer délicatement à la meringue.

Détailler en forme de fleur, cuire une heure à 90 °C, oura ouvert.

Conserver en boîte hermétique avec du chlorure de calcium.

Enrobage jaune

Beurre de cacao 1 000 g

Chocolat blanc 1 000 g

Colorant jaune liposoluble Quantité souhaitée

Chauffer le beurre de cacao, verser sur le chocolat blanc et le colorant. V

Vérifier que la masse est à environ 40 °C.

Mixer, tremper les boules de citron à l’aide d’un cure-dents.

Citron confit

Sucre 1 000 g

Eau 800 g

Jus de citron 200 g

Gousse de vanille 1/2 pièce

Limoncello 150 g

Citrons jaunes 5 pièces

Réaliser un sirop, ajouter les citrons coupés en quartiers.

Laisser confire à feu doux, égoutter et réserver.

Finition

Fleurs de cordifole Quantité souhaitée

Dresser le citron confit sur la meringue, puis mettre en décor quelques gouttes de gelée jaune et des fleurs de cordifole.

L'idée ?

Trouver une façon originale de travailler le citron sous une autre forme que la tarte meringuée
que l’on retrouve partout.

La forme ?

Une forme de fleur, les pétales seront en meringue, le citron en trompe-l’œil se plaçant au milieu, reprenant l’idée d’une marguerite.

Les saveurs ?

Le citron, le limoncello... le citron que l’on retrouve sous forme de jus, de citron confit et d’insert (gel citron à l’intérieur du citron en trompe-l’œil).

L'étape technique délicate ?

Le trempage du citron dans le chocolat jaune. Il faut éviter que le citron décongèle trop vite, car le chocolat n’adhérera pas sur la ganache montée, ce qui formera des petites bulles d’air.

Rentabilité ?

La meringue n’étant pas un produit très cher, ce dessert est rentable même si la hausse des prix du chocolat et de la crème peut faire grimper le coût. Avec cette recette, on réalise 50 desserts.