Cœur Saint-Valentin

Mixer les œufs avec le sucre inverti.

Ajouter les poudres tamisées et les zestes puis le lait de coco.

Ajouter le beurre fondu chaud et l’huile de coco.

Finir avec la liqueur et mélanger.

Étaler environ 1 650 g de biscuit madeleine coco à 0,8 cm.

Cuire à 200 °C pendant 7 min environ.

Cadrer dans un cadre 40 x 60 cm.

Étaler les 700 g de biscuit madeleine coco restants à 0,3 cm.

Cuire à 200 °C pendant 4 min environ.

Détailler en petit cœur.

Chauffer le jus de pamplemousse avec le glucose.

À 40 °C, incorporer le mélange sucre, pectine NH et fécule de pomme de terre.

Porter à ébullition pendant 2 min.

Ajouter la purée de yuzu, les brisures de framboises et la masse gélatine.

Sur le biscuit madeleine de 0,8 cm, couler à la hauteur de 1,5 cm.

Congeler.

Détailler en cœur.

Mouler dans un moule petit cœur puis poser le biscuit 0,3 cm petit cœur.

Congeler puis pulvériser le nappage neutre.

Sabler la cassonade avec le sucre de coco, la poudre d’amande, la coco râpée, la farine et le beurre jusqu’à l’obtention de la texture crumble.

Passer au crible.

Cuisson sur tapis en silicone perforé à 150 °C pendant 16 min.

Fondre la couverture à 45 °C avec la purée d’amande et les zestes de citron vert.

Verser et lier délicatement le streusel cuit, la feuilletine et la fleur de sel légèrement écrasée.

Ne pas trop mélanger pour ne pas tasser la masse.

Étaler en cadre de 0,5 cm d’épaisseur (environ 1 460 g).

Attention à ne pas écraser le biscuit, il faut juste le répartir dans le cadre afin de conserver le croustillant.

Réaliser cette étape dans une pièce chaude (four) pour faciliter la manipulation.

Congeler.

Détailler en cœurs.

Chauffer la purée de coco à 35 °C, ajouter la gélatine fondue et la gomme de caroube.

Bien mixer.

En parallèle, tempérer le mélange blancs d’œufs-glucose au bain- marie à 40 °C.

Monter au batteur.

Dans le mélange de purée, ajouter la moitié de la crème montée souple.

Ajouter la meringue, mélanger et ajouter le reste de la crème montée souple.

Mélanger le scintillant rubis avec le kirsch.

Réserver.

Faire fondre le chocolat puis mixer avec le colorant en poudre.

Mettre au point le chocolat.

Étaler des plaques de 40 x 60 cm (environ 350 g).

Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler les ailes des papillons pour le décor.

Coller les 2 ailes par le milieu.

Pulvériser légèrement les papillons avec le beurre de cacao framboise de façon à créer un moucheté.

Montage à l’envers.

Pocher environ 80 g de mousse coco dans le moule.

Taper pour chasser les bulles d’air.

Déposer l’insert (biscuit en haut).

Compléter avec le reste de mousse et déposer le sablé reconstitué.

Lisser à hauteur.

Surgeler pour faciliter le démoulage.

Démouler l’entremets.

Pulvériser l’ensemble du cœur avec le beurre de cacao framboise.

Pulvériser uniformément avec le scintillant ruby.

Déposer délicatement le décor cœur nappé au nappage neutre au centre de l’entremets.

Déposer l’entremets congelé sur le carton cœur avec une pointe de sucre inverti.

Coller le papillon sur l’entremets avec un cornet de chocolat chaud.

Déposer 3 pointes d’or.