Macaron lait amande

Mixer au cutter la poudre d’amandes et le sucre glace, puis le passer au tamis.

Chauffer les blancs d’œufs à 50 °C au bain-marie.

Les verser dans une cuve de batteur puis les monter avec le sucre semoule.

Laisser meringuer au moins 2 min après l’ajout de sucre.

Verser les poudres tamisées en une fois sur les blancs montés.

Mélanger à l’aide d’une Maryse puis dresser des coques de 6 cm de diamètre.

Tapoter la plaque de façon à obtenir 7 cm de diamètre.

Laisser croûter au moins 30 min suivant l’hygrométrie.

Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 15 min.

Débarrasser sur grille.

Conseil de Sébastien : Attention à ne pas chauffer le mélange au cutter, sinon la matière grasse va s’extraire du fruit sec et les coques auront des taches de gras après la cuisson.

Porter les 90 g de crème, le glucose et Le sucre inverti à ébullition.

Verser en trois fois sur le chocolat.

Mixer puis ajouter les 260 g de crème froide restants.

Réserver au minimum 4 h au frais (4 °C).

Conseil de Sébastien : Il est important de bien respecter le temps de repos au frais afin d’avoir une bonne cristallisation.

Porter à ébullition la crème avec les amandes.

Filmer hermétiquement puis laisser infuser 20 min.

Mixer puis filtrer au chinois étamine.

Peser la crème puis compléter au poids initial.

Mélanger dans un cul-de-poule les jaunes avec le sucre semoule et la fécule.

Réaliser une crème anglaise puis ajouter la masse de gélatine.

Mixer 2 min au minimum.

Débarrasser puis filmer au contact.

Refroidir rapidement.

Pocher ensuite 30 g de crémeux dans les moules silicone demi-sphère de 5 cm de diamètre.

Lisser à l’aide d’une petite palette coudée puis placer en surgélation.

Conseil de Sébastien : Attention à ne pas trop pousser la cuisson.

Stopper à 82 °C, sinon la masse pourrait trancher.

Il est important de refroidir le crémeux avant de le congeler, il aura une belle texture crémeuse et onctueuse.

S’il est coulé directement dans les moules, le crémeux n’aura pas la même texture.

Mettre à fondre l’inspiration amande à 35 °C, puis ajouter le praliné amande tempérée.

Mélanger puis ajouter le reste des ingrédients.

Étaler à 3 mm d’épaisseur, laisser cristalliser puis détailler des disques de 6,5 cm de diamètre.

Conseil de Sébastien : Veillez à ne pas dépasser 35 °C au niveau de la fonte du chocolat afin d’avoir une bonne cristallisation une fois que le praliné sera ajouté.