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#452 | Juin 2019
Spécial entremets & desserts glacés

Charlotte aux fruits rouges

par Emmanuel Ryon
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Retrouvez aussi dans ce numéro...

Le Saint Thomas

Guillaume Cali, Chef Glacier Potel et Chabot, Paris

L’Ice Coffee

Benoît Lagache, Champion du monde de glace 2014, Maison Lagache, Lille

Vacherin Exotique

Jordane Stiée, Chef Pâtissier, Les Sources de Caudalie, Martillac, Gironde

Vacherin déstructuré framboise et parfum de verveine

Jérémy Del Val, Champion de France du Dessert, Chef Pâtissier, maison Dalloyau, Paris

Pamplemousse vanille-opalys

Nicolas Botomisy, Chef Pâtissier consultant basé aux U.S.A., dans le New Jersey

Éclair glacé cassis-yuzu

Alain Chartier, M.O.F. Glacier, Champion du monde de Glace

Piste noire

Jérémie Ruinel, Chef givré de La Fabrique Givrée, Tournon, Rhône

La noisette citron façon omelette norvégienne

Dominique Costa, Chef Pâtissier The Peninsula Paris et ses Sous-chefs Léandre Vivier & Nicolas Tremoliere

Speed Datte’ing

Fabien Giorgian, Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, ENSP Ducasse-Thuriès, Yssingeaux

Verrines glacées passionnément

Franck Fouchereau, Chef Glacier maison Chartier, Vannes

Entremets glacé M.O.F. 2018

Jean-Thomas Schneider, M.O.F Glacier 2018, Champion du monde de Pâtisserie 2017, Champion du monde de Glace 2018. Consultant international

L’entremets glacé

Vincent Boué, M.O.F. Glacier 2018, enseignant au Lycée hôtelier La Guerche-de-Bretagne. Président l’Association Nationale des Sculpteurs Français sur Glace Hydrique

Rencontre du coeur

Young-Hoon Kim, M.O.F. Glacier 2018, responsable de la fabrication Pâtisserie Kim Young Mo à Séoul, Corée du sud

Dites "Cheese"

Stéphane Augé, M.O.F. Glacier 2007

Souvenir d’Italie

Luc Debove, M.O.F. Glacier 2011, Champion du monde de glace. Consulting et Création

Entremets glacé "végétalé abricot-amandes

Alexandre Albanese, Chef de la maison Barrelle, chocolaterie et glacerie, Blagnac, Haute-Garonne

Roussilon

Thierry Jouval, Concepteur du logiciel Crémix, Crémix Conseil Formation

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