L’Agathe

La recette de l'Agathe.

Mousse au chocolat Nyangbo

Lait 940 g
Crème 940 g
Sucre 180 g
Jaunes d'œufs 380 g
Couverture Nyangbo 68 % (Valrhona) 2 630 g
Crème montée 3 380 g

Faire une anglaise avec la première partie.

La mixer puis la verser sur le chocolat fondu.

L’appareil doit être à 48 °C.

Procéder au mélange avec la crème montée baveuse.

Crémeux gianduja

Lait 180 g
Crème 180 g
Jaunes d'œufs 90 g
Sucre 72 g
Gousse de vanille 1 pièce
Gianduja lait 400 g
Gianduja noir 200 g
Masse de gélatine 40 g

Réaliser la crème anglaise, puis verser sur les giandujas, ajouter la masse gélatine et mixer.

Caramel vanille tendre

Sucre 180 g
Beurre salé 140 g
Crème 180 g
Gousse de vanille 1 pièce

Faire un caramel blond, déglacer avec la moitié du beurre, puis la crème chaude infusée à la vanille, puis la seconde moitié du beurre.

Biscuit viennois chocolat

Jaunes d’œufs 246 g
Œufs entiers 656 g
Sucre (2) 516 g
Blancs d’œufs 410 g
Sucre (1) 164 g
Poudre de cacao 70 g
Farine 190 g
Couverture Guanaja 70 % (Valrhona), fondue 220 g
Beurre fondu 120 g

Faire fondre beurre et chocolat.

Monter les jaunes, les œufs et les 164 g de sucre.

Incorporer le chocolat et le beurre fondus ensemble dans le sabayon.

Puis monter les blancs avec les 516 g de sucre et incorporer au mélange précédent.

Finir par les poudres tamisées et cuire à 200 °C pendant 4 à 5 min.

Croustillant pécan

Noix de pécan hachées caramélisées 140 g
Feuilletine 50 g
Chocolat noir 66 % 77 g
Praliné pécan 160 g
Fleur de sel 1,2 g

Fondre le chocolat et ajouter le praliné pécan, puis le reste des ingrédients.

Glaçage miroir noir

Eau 1 470 g
Sucre 4 125 g
Poudre de cacao 1 410 g
Crème 2 830 g
Masse de gélatine 1 120 g

Cuire l’eau et le sucre à 105 °C, puis y ajouter la poudre de cacao.

Faire bouillir la crème avant de l’ajouter au sirop.

Laisser le mélange refroidir et, une fois à 60 °C, ajouter la gélatine préalablement trempée.

Puis mixer le tout.

Une recette de ...

Azzedine Seddar

Chef Pâtissier recherche et développement Potel et Chabot, Paris.

La recette est disponible dans le n° 454

Bon à savoir
L'idée ?

L’inspiration de ce petit gâteau vient de la gourmandise que je partage avec ma compagne Agathe.

La forme ?

J'ai voulu présenter un petit gâteau qui reste sobre tout en étant généreux et gourmand.

Les saveurs ?

J’apprécie tout particulièrement le mélange de chocolats
de caractère : un gianduja gourmand et la force en bouche de la noix de pécan.

L'étape technique délicate ?

Réaliser de beaux copeaux de chocolat à l’aide d’une petite bouleuse à glace.