Assortiment de mignardises

Bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre, ajouter la farine, dessécher.

Ajouter en plusieurs fois les œufs.

Pocher en diamètre 60 sur plaque passée à la bombe de graisse.

Disposer un croustillant pâte à choux.

Cuisson 165 °C four à sole 30 à 45 min.

Puis sécher à 150 °C au four ventillé, 3 à 5 min.

Mélanger tous les ingrédients sans émulsion.

Étaler entre 2 feuilles guitare à 1,2 au laminoir.

Détailler des disques.

Tremper la gélatine.

Chauffer la crème, la pâte de vanille et mélanger l'œuf et le sucre.

Pocher à 81 °C et ajouter la gélatine, mixer.

Crème anglaise froide + mascarpone.

Mixer, faire monter.

Mélanger le tout, bien réduire.

Garnir le choux de crème vanille puis de confit de framboises.

Placer un carré rouge 3 x 3 cm de chocolat à la framboise sur le choux.

Une pointe de crème pour coller une demi-framboise.

Feuille argent.

Passer le sucre glace et la poudre d'amande au mixeur puis tamiser.

Mélanger avec les 400 g de blancs d'œuf et le colorant.

Cuire le sucre à 118 °C avec l'eau, verser sur les 400 g de blancs d'œuf.

Au batteur, mélanger les 2 masses petit à petit.

Cuisson 155 °C pendant 6 min + 6 min pour les petits.

Cuisson 155 °C.

Toujours vérifier la cuisson.

Faire bouillir la crème avec le zeste de citron, le sucre inverti et le jus de citron vert.

Verser sur le chocolat.

Mixer.

Ne pas trop mélanger la ganache.

Garnir les macarons assez généreusement.

Refermer le macarons.

Stocker et filmer les macarons, les laisser 24 h en chambre froide.

Puis les stocker au congélateur.

Faire fondre le cacao pâte.

Passer le sucre glace et la poudre d'amande au mixeur puis tamiser.

Mélanger avec les 200 g de blancs d'œuf et le colorant.

Cuire le sucre à 118 °C avec l'eau, verser sur les 200 g de blancs d'œuf.

Au batteur, mélanger la meringue délicatement avec le cacao pâte fondu.

Mélanger les 2 masses petit à petit, pocher.

Cuisson 155 °C 6 min + 6 min, pour les petits.

Toujours vérifier la cuisson.

Infuser la vanille 24 h dans la crème liquide.

Faire bouillir la crème, la trimoline, le glucose et le cacao en poudre, la verser en plusieurs fois sur le chocolat.

Ajouter le beurre à 60 °C et mixer.

Ne pas trop mélanger la ganache.

Garnir les macarons, assez généreusement et les refermer.

Stocker et filmer les macarons, les laisser 24 h en chambre froide.

Puis les stocker au congélateur.

Plonger les poires dans le sirop bouillant et laisser pénétrer le sirop en chambre froide.

Couper en cubes.

Mélanger tous les ingrédients.

Pocher en Flexipan® et ajouter les poire pochées.

Cuisson 175 °C pendant 10 à 15 min.

Tamiser le sucre glace.

Mélanger au jus de citron et glacer le moelleux.

Cuisson à 250 °C pendant 1 à 2 min au four à sole.

Bien cuire le tout.

Mixer et laisser refroidir.