Baba cannelé

Couper le beurre en cubes et ajouter les zestes d’agrumes.

Pétrir les poudres et les liquides à vitesse 8 au batteur pendant 10 min.

Ajouter le beurre préalablement ramolli.

Reprendre le pétrissage à vitesse 8 jusqu’à l’incorporation complète du beurre (environ 10 min).

Arrêter le pétrissage aussitôt.

Pocher avec une douille de 15 à 30/32 g par moule à cannelé préalablement graissé (un voile).

Disposer sur une plaque de cuisson.

Tasser la pâte dans chaque moule avec 2 doigts mouillés à l’eau froide.

Mettre en chambre de pousse à 28 °C.

Arrêt de la pousse lorsque la pâte affleure au bord du moule.

Cuire à 170 °C pendant 20 min, 20 % d’humidité, ventilation 4.

Démoulage à froid.

Couper l’excédent de pâte au couteau-scie sur une planche à découper.

Chauffer tous les ingrédients ensemble.

Porter à ébullition la crème et les gousses de vanilles coupées en deux et grattées.

Couvrir et laisser infuser pendant 30 min.

Chinoiser sur le sucre inverti, le glucose, la masse gélatine et la couverture.

Émulsionner avec un mixeur à main, puis ajouter le rhum.