Bâtonnets glacés : baba au rhum
La recette des Bâtonnets glacés au baba au rhum.
Glace aux œufs créole rhum-raisins
Chauffer le lait.
À partir de 25 °C, ajouter la poudre de lait.
À partir de 30 °C, ajouter les sucres (garder une partir du sucre pour mélanger avec la stabilisant).
À partir de 35 °C, ajouter les matières grasses (crèmes et jaunes).
À partir de 45 °C, ajouter le stabilisant et le sucre restant.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C.
Mixer et refroidir à 4 °C.
Laisser maturer au moins 12 h à 4 °C.
Mixer, turbiner.
À mi-turbinage, ajouter le rhum congelé.
Pâte à baba
Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le miel et la levure.
Incorporer les œufs petit à petit et travailler la pâte pendant 3 min.
Travailler encore 3 min avec le beurre pommade.
Faire pointer la pâte.
La rabattre et la laisser reposer à 4 °C.
La verser dans des moules demi-sphères de Ø 3 cm.
Laisser pousser la pâte à l’étuve pour qu'elle atteigne le double de la taille.
Cuire les babas à 180 °C pendant environ 15 min.
Sirop d'imbibage
Faire chauffer l’eau et le sucre.
Ajouter les zestes et la vanille grattée.
Laisser refroidir et ajouter le rhum.
Tempérer à 40 °C et y plonger les babas refroidis.
Les laisser imbiber toute une nuit à 4 °C.
Enrobage
Faire fondre la couverture blanche avec le beurre de cacao.
Puis ajouter l’huile de pépins de raisins et les grains de vanille.
Tempérer l’ensemble à 30-35 °C.
Montage
Dans des moules bâtonnets 90 ml GEL01 Classic SILIKOMART mouler à la poche la glace aux œufs et disposer dessus des dés de baba de 1 cm de côté.
Lisser à la palette.
Surgeler les bâtonnets moulés.
Après démoulage, enrober avec l’enrobage blanc vanille.
Au cornet, faire des points de différentes tailles en couverture Dulcey.
Stocker à – 18 °C.
Alain Chartier
M.O.F. Glacier, Champion du Monde, Theix, Vannes, Sarzeau, Arzon, Carnac.
