Black Pearl

Faire un crèmage avec les 4 premiers ingrédients.

Ajouter les œufs et le lait, puis ajouter la farine, la poudre à lever, la poudre d’amandes et la vanille en poudre.

Hacher la pâte de cacao.

Faire bouillir les 250 g de crème, le sirop de glucose et le sucre inverti.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine.

Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion.

Puis finir par les 750 g de crème et le lait.

Cuire l’eau et le sucre à 105 °C, puis y ajouter la poudre de cacao.

Faire bouillir la crème avant de l’ajouter au sirop.

Laisser le mélange refroidir et une fois à 60 °C, ajouter la gélatine préalablement trempée.

Puis mixer le tout.

Caraméliser le glucose et le sucre à 190 °C.

Déglacer avec la crème, les 72 g de lait et le glucose chauffé.

Cuire à 105 °C puis refroidir à 70 °C.

Ajouter le cacao pâte, le beurre et la fleur de sel, puis finir par les 120 g de lait.

Mixer et chinoiser.

Mélanger tous les ingrédients.

Faire fondre et mélanger le tout.

Monter les blancs et les 300 g de sucre.

Blanchir les jaunes et les 100 g de sucre.

Fondre le beurre et le chocolat.

Détendre le mélange chocolat avec les jaunes blanchis par le sucre, puis ajouter les blancs en dernier.

Dresser à la douille ou en plaque 60 x 40 cm.

Flasher au four à 250 °C pendant 6 min.

Ajouter le croustillant le jour de l’affaire (6 g).

La veille, tremper la boule congelée dans le velours puis dans le glaçage.

Coller les montages avec une plaque chaude pour réaliser une sphère.

Ajouter l’insert (Ø 2,6 cm) de caramel, 8 g dans la 1e demi-sphère et dans l’autre moitié ne mettre que 6 g et ajouter le biscuit Ø 2,6 cm congelé.

Dans un flexipan® 1/2 sphère Ø 4,5 cm, mouler la ganache amère (20 g par demi-sphère).

Mémo pour une sphère :
• 5 g de velours noir.
• 6 g de glaçage.
• 6 g de croustillant.

Faire une crème anglaise puis ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat.

Détendre au robot coupe la pâte d’amande avec le sucre puis les jaunes d’œuf, incorporer les œufs un à un.

Foisonner au batteur à la feuille.

Faire fondre le cacao pâte avec le beurre.

Les ajouter dans le foisonnement.

Mélanger les poudres tamisées puis la meringue.

Cuisson : Pour les feuilles à 650 g, 700 g et 1 000 g.

Four ventilé enfourner à 240 °C puis régler à≈220 °C pendant 8 à 10 min.

Détailler Ø 6 = 50 par plaque.

Couler le crémeux Jivara à ras du cadre = 3 kg.

Mettre le biscuit sacher à 850 g.

Préparer un cadre de 1,5 cm de hauteur.

Faire un sucre cuit à 185 °C.

Faire bouillir la crème avec le sirop.

Décuire le caramel avec la crème, ajouter le jus de citron.

Verser sur les chocolats et le beurre de cacao préalablement concassés, puis ajouter la masse gélatine fondue et mixer.

Ajouter une pointe de feuille d’or.

Ajouter les décors chocolat noir 4 x 4 galbés.

Ajouter les sphères gourmandes parsemées de croustillant chocolat.

Glacer Guanaja le montage crémeux et le biscuit sacher.

Réaliser la couronne de sable Lausanne vanille, étalé à 2,25 mm.