Bûche au chocolat d’Annecy®

Faire monter les jaunes d’œufs, les œufs et les 125 g de sucre, jusqu'à atteindre 3 fois le volume.

Simultanément, monter les blancs d’œufs avec 14 g de sucre.

Incorporer les 2 montages et ajouter à la Maryse® le cacao et la farine.

Étaler sur une plaque de cuisson de 30 x 20 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Cuire dans un four à 230 °C pendant environ 6 min.

Laisser refroidir le biscuit.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau.

Une fois que le sucre est dissous, retirer du feu et ajouter l’amaretto.

Imbiber la génoise avec un pinceau (environ 75 g).

Faire bouillir les 93 g de crème et ajouter le chocolat noir concassé.

Remuer délicatement la ganache.

Quand elle est refroidie à 31 °C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Pour le montage, prélever 350 g de mousse à répartir sur la feuille de génoise, puis rouler celle-ci délicatement.

Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition le lait, la crème, et le miel.

Hacher le chocolat et verser le liquide bouillant, mélanger, laisser refroidir à 35 °C.

Incorporer le beurre, mixer.

Glacer la bûche.