Cake framboises, betterave et cranberries

L’idée de l’association framboise et betterave m’a été transmise il y a quelques années lors d’un stage de glacerie animé par Alain Chartier. À l’époque, nous avions fait un entremets framboise-betterave et chocolat noir et j’avais adoré ! Bien que n’étant plus chez Eugène, nous souhaitons Léa et moi garder dans toutes
nos créations une touche « saine et légère ». Ici nous avons pris la décision d’utiliser du sucre de coco et du miel d’acacia pour leur goût prononcé et leur bas indice glycémique.

L’idée de la forme m’est venue par le fait que j’adore les donuts. Leur forme est gourmande et attirante tout en pouvant rester élégante. Pour notre future chocolaterie, La Mutinerie, qui ouvrira à la rentrée, nous proposerons une petite gamme de gâteaux de voyage, et c’est la raison pour laquelle nous avons décidé de faire nos cakes grande taille en donuts.

Le miel d’acacia (comme le sucre inverti) va permettre de garder l’humidité du cake, de plus il a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre, on pourra donc
en mettre moins.

La seule étape technique dans ce cake est de bien monter séparément blancs et jaunes, afin d’avoir un cake onctueux. Il faut aussi penser à bien beurrer puis fariner les moules car très souvent cette forme de moule peut s’avérer difficile à démouler.

Le glaçage doit s’effectuer avec un cake froid pour figer assez rapidement. Pour les framboises séchées, rien de plus simple, mettre des framboises fraîches sur tapis de cuisson pendant 3 heures à 75 °C au four ventillé, ou une nuit complète au réfrigérateur.