Casse-noisette

À la feuille, monter le beurre, le sucre et la poudre d’amande.

Ajouter les œufs et le zeste en plusieurs fois.

Lisser sur un demi-cadre (30 × 40 cm) inox posé sur un tapis siliconé.

Cuire à 160 °C pendant environ 40 min.

Faire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.

Décuire avec la crème chaude, le sucre inverti, la pâte de noisette et la fleur de sel.

Verser sur le gianduja et la couverture noire.

Mixer et réserver au froid.

Torréfier les amandes au four à 150 °C pendant environ 25-30 min.

Porter à ébullition l’eau et le sucre.

Ajouter les amandes et les noisettes chaudes non torréfiées, continuer la cuisson jusqu’au caramel prononcé.

Ajouter la fleur de sel, débarrasser et laisser refroidir.

Mixer au Robot- Coupe® jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Étaler de la couverture tempérée entre deux feuilles guitare.

Avant cristallisation complète, détailler des rectangles de 14 × 8 cm et les percer à différents endroits avec 2 petits emporte-pièces lisses.

Laisser cristalliser à 16 °C.