Charlotte aux fruits rouges, mangue et vanille
La recette de la Charlotte aux fruits rouges, mangue et vanille
Biscuit cuillère
Faire monter les 200 g de sucre et les jaunes d’œuf, ajouter délicatement la farine et la fécule.
Monter les blancs et les 50 g de sucre en neige pour pouvoir réaliser des blancs montés et venir mélanger les deux masses ensemble très délicatement.
Pocher à l’aide d’une douille unie deux biscuits pour le montage.
Pour les boudoirs, utiliser une douille n° 16, 4 cm de longueur sont nécessaire, sur tout le long de la plaque et cuire à 160 °C pendant 10 min.
Mousse vanille
Faire une infusion avec la crème et les gousses de vanilles.
Faire une ébullition avec la crème infusé et verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à 82 °C comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine.
Attendre que la crème anglaise atteigne 40 °C puis incorporer la crème montée et finir avec la brunoise.
Mousse vanille : montage de la première partie
Détailler le Rhodoïd® et plaquer autour du cercle à entremets.
Plaquer le biscuit cuillère sur le cercle sans oublier les deux bases du montage.
Couler la mousse vanille aux fruits frais dans le cercle.
Stocker au grand froid.
Dôme de mousse mangue
Réaliser une crème anglaise avec la purée de mangue.
Après cuisson mettre la gélatine et laisser refroidir.
Monter délicatement la crème et le mascarpone puis faire le mélange avec la crème anglaise puis couler dans des dômes de 7 cm pour pouvoir l’utiliser comme insert dans le deuxième montage de dôme.
Dôme fraise des bois
Réaliser une crème anglaise avec la purée de fraises des bois.
Après cuisson, mettre la gélatine, et laisser refroidir.
Monter délicatement la crème et le mascarpone puis faire le mélange avec la crème anglaise et couler dans des dômes de 12 cm.
Venir incorporer le premier dôme mangue dans la mousse fraise des bois.
Stocker au grand froid.
Appareil à pistolet rouge
Chauffer au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat blanc et venir incorporer le colorant rouge pour pouvoir pulvériser le dôme fraise des bois et mangue.
Montage et finition
Floquer le dôme fraise des bois et mangue avec l’appareil à pistolet rouge.
Placer le dôme pulvérisé sur la charlotte. Mettre autour du dôme des fruits frais : framboises, fraises, mûres, myrtilles...
Dominique Costa et Chenouf Reda
Chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris et Sous-Chef Pâtissier Grand Hotel Café de la Paix, Paris
