Cœur citron et fraises des bois

La recette du Cœur citron et fraises des bois

Coque en chocolat blanc

Chocolat blanc tempéré 220 g

Beurre de cacao 70 g

Incorporez le beurre de cacao dans votre chocolat blanc tempéré.

Réalisez ensuite une fine coque en chocolat dans votre moule.

Laissez figer.

Dacquoise pistache

Blancs d’œuf 70 g

Sucre 20 g

Pistache d’Iran 40 g

Cassonade brune 15 g

Sucre de canne 25 g

Praliné pistache 20 g

Sel Maldon 10 pincée

Farine duo 20 g

Broyez vos pistaches avec le sucre de canne et la cassonade et terminez en ajoutant le sel.

Pendant ce temps, montez vos blancs et les 20 g de sucre en 3 fois.

Incorporez vos pistaches aux œufs montés et rajoutez le praliné.

Terminez en rajoutant la farine tamisée.

Faites cuire votre dacquoise pendant 17 minutes dans un four à 175 °C.

Feuilletage

Farine 170 g

Sel Maldon 10 pincées

Beurre 30 g

Eau 80 g

Vanille Quelques grains

Beurre sec de tourage 90 g

Réalisez un feuilletage classique.

Gelée de fraise des bois

Pulpe de fraise des bois 320 g

Sucre semoule 60 g

Pectine 5 g

Zeste de citron frais 10 g

Faites chauffer votre pulpe avec les 3⁄4 du sucre.

Rajoutez ensuite les zestes de citron.

Ajoutez ensuite la pectine mélangée avec le reste du sucre.

Portez à ébullition et réservez au frais.

Crème citron

Jus de citron frais 100 g

Zeste de citron frais mixé 10 g

Sucre 140 g

Œuf entier 40 g

Jaunes d’œuf 70 g

Beurre 50 g

Placez tous les ingrédients dans un cuiseur et montez à 83 °C.

Débarrassez et laissez refroidir dans un bac.

Lorsque la crème atteint la température de 35 °C, mixez avec le beurre froid.

Crème montée

Crème fraîche 520 g

Sucre glace 50 g

Mascarpone 50 g

Vanille Quelques grains

Battez l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une belle crème montée.

Crémeux final

Crème citron 400 g

Gélatine 10 g

Eau 40 g

Crème montée 630 g

Faites tiédir la crème citron.

Rajoutez-y la gélatine fondue.

Laissez refroidir.

Terminez en incorporant la crème montée.

Dressage

À l’intérieur de votre moule, dressez la crème montée au citron.

Ajoutez ensuite l’insert de gelée de fraise et la dacquoise aux pistaches.

Terminez avec un peu de mousse et arrêtez-vous 1 cm en dessous du moule.

Laissez prendre au frais.

Démoulez ensuite sur votre cœur de pâte feuilletée.

L'idée ?

Lorsque j’ai créé ce dessert, mon idée de base était de réaliser un dessert à partager pour deux personnes. Je voulais aussi quelque chose de léger et de frais.

La forme ?

Si je suis souvent audacieux pour les goûts, je reste plutôt classique sur la forme mais en apportant toujours une petite touche personnelle. Le cœur est
un incontournable pour la Saint- Valentin. Je le voulais épuré, c’est pour cela que je l’ai fait blanc avec juste quelques notes rouges.

Les saveurs ?

J’aime qu’un dessert soit légèrement acide pour contrebalancer le reste du repas. Je suis donc parti sur
des notes de citron et de fraises de bois que j’associe à un côté onctueux et crémeux. J’ai également joué sur les textures en amenant le croustillant avec le feuilletage, l’onctueux avec la crème et le moelleux avec la dacquoise.

L'étape technique délicate ?

Une des étapes les plus difficiles est sans aucun doute le dressage. Dans un dessert, ce qui est important, c’est d’arriver à trouver le juste équilibre entre les différents composants. Il faut faire en sorte que tous les éléments se marient à la perfection et que cela crée une explosion de saveurs en bouche.

Attention

Je pense qu’il est très important de trouver le juste équilibre entre tous les éléments. Mettez un peu trop de mousse et vous risquez d’avoir un dessert écœurant. Il est également très important d’avoir un jeu sur les textures et la mâche. Il faut là aussi trouver la bonne combinaison entre croustillant, onctuosité et moelleux.