Les douze choux de minuit

La recette des Douze choux de minuit

Craquelin

Beurre demi-sel 860 g

Cassonade 250 g

Farine 700 g

Mélanger les trois ingrédients au robot coupe.

Étaler le plus finement possible entre deux feuilles et réserver au congélateur.

Détailler et poser sur la pâte à choux fraîchement dressée.

Pâte à choux

Eau 860 g

Sel 250 g

Beurre 700 g

Farine 110 g

Œufs 90 g

Lait 3 g

Faire une ébullition avec l'eau le sel et le beurre.

Ajouter la farine tamisée et dessécher sur le gaz jusqu'à décollement.

Retirer du feu et incorporer doucement les œufs, finir par le lait pour régler la texture.

Pocher, ajouter les craquelins et cuire.

Caramel fruits secs

Sucre semoule 860 g

Glucose 250 g

Crème 700 g

Miel 110 g

Beurre demi-sel 90 g

Sel fin 3 g

Amandes bâtonnets 200 g

Noisettes concassées 330 g

Caraméliser le sucre et le glucose, décuire avec le mélange crème, miel, sel et beurre bouillant.

Porter le tout à 109 °C, incorporer les fruits secs.

Réserver à température ambiante.

Mettre 250 g par tarte.

Crémeux chocolat

Lait 470 g

Crème 470 g

Jaunes d’œuf 50 g

Sucre 100 g

Couverture Vietnam 70 % 520 g

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.

Verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion.

Mixer et réserver au réfrigérateur.

Mettre 150 g par tarte.

Mousse chocolat-caramel

Sucre 160 g

Crème 590 g

Jaunes d’œuf 110 g

Sucre 20 g

Couverture Vietnam 70 % 530 g

Crème montée 740 g

Caraméliser le sucre, décuire avec la crème, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre.

Verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion.

Laisser refroidir à 60 °C et incorporer délicatement la crème montée.

Couler en cercles de 12 cm de diamètre et 200 g par cercle.

Mettre à surgeler.

Chantilly chocolat blanc-vanille

Crème 735 g

Chocolat blanc 300 g

Gousse de vanille 2 pièces

Faire bouillir la crème avec la vanille grattée.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc.

Réserver 24 h au réfrigérateur avant pochage.

Montage et finitions

Prendre un fond de tarte en pâte sucrée précuit de diamètre 20 cm.

Afin d’isoler celui-ci, étaler une très fine couche de crème d’amandes et cuire l’ensemble environ 10 min à 140 °C au four ventilé.

Une fois froid, couler 250 g de caramel fruits secs et laisser durcir au réfrigérateur.

Pocher le crémeux chocolat et lisser à la palette.

Glacer le palet de mousse chocolat noir-caramel avec un glaçage miroir noir et venir le poser au centre de la tarte sur le crémeux.

Prendre des choux recouverts de crumble, couper le chapeau.

Garnir le fond du chou de crème mousseline, puis pocher une pointe de chantilly vanille avec une grosse douille cannelée.

Disposer les 12 choux autour du palet de mousse chocolat.

Positionner l’horloge en chocolat lait.

L'idée ?

L'idée est venue lors d'une petite réunion entre Laurent Le Daniel, moi-même et 2 autres collaborateurs sur les choix des desserts de la Saint-Sylvestre. L'idée d’une tarte profiteroles
fut lancée, de là les saveurs en découlaient : chocolat, vanille et bien sûr l'élément essentiel
du parfait Breton : du caramel ! Puis l'horloge fut évoquée et là l'évidence : « On met 12 choux et on l'appelle les douze choux de minuit. »

L'étape technique délicate

La température de cuisson du caramel fruits secs à 109 °C est très importante. Elle va conditionner la texture finale de celui-ci et donc la tenue du dessert.

Attention

Sa réussite réside dans l'équilibre des textures. Il faut un joli fond de tarte afin de pouvoir accueillir tous les éléments et que l'ensemble tarte et choux soit suffisamment présent pour apporter la mâche de ce dessert et donc son équilibre gustatif.