Entremets fleur de sel

Infuser crème et vanille.

Caraméliser le sucre, la pectine et le glucose à 178 °C.

Décuire avec l’infusion.

Ajouter fleur de sel et beurre à 45 °C et mixer.

Réserver au lendemain.

Infuser crème et vanille.

Réaliser une crème anglaise.

Verser sur le chocolat.

Ajouter la crème montée souple.

Lisser la pâte d’amandes à la feuille avec une partie des œufs.

Mettre le fouet et monter avec le reste des œufs.

Ajouter le mélange de poudres (farine, cacao et levure).

Finir par le beurre et le chocolat.

Lisser sur plaque Flexipan®.

Cuire avec une toile Silpat® et une grille dessus.

Cuisson 170 °C durant 12 min sur grille.

Détailler deux disques de biscuit pain de Gênes de diamètre 15.

Pocher 60 g de caramel sur un des deux disques de biscuit.

Déposer ensuite un disque de chocolat du même diamètre pour réaliser un « sandwich ».

Réserver pour fermer le gâteau.

Pocher 150 g de caramel sur le second disque pour faire un « insert ».

Garnir les moules de mousse au chocolat.

Déposer votre insert, garnir à nouveau de mousse chocolat et obturer avec le sandwich.

Bloquer au grand froid.

Glaçage caramel et décoration.