Entremets palet praliné yuzu

Sabler les ingrédients secs avec le beurre.

Ajouter les jaunes d’œuf avec l’eau et fraser.

Étaler à 3 mm d’épaisseur sur un papier.

Réfrigérer et enfourner à 160 °C.

Après 7 à 8 min de cuisson, sortir du four et détailler.

Finaliser la cuisson.

Monter les blancs d’œuf en neige puis les meringuer.

Incorporer le tant-pour-tant noisettes.

Étaler sur plaque à 1,5 cm et faire cuire à 180 °C.

À froid, découper des disques de 4 cm.

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Verser sur les pulpes tièdes et porter à ébullition avec le glucose.

Laisser refroidir puis mixer avant utilisation en ajoutant le zeste et l’essence de yuzu.

Pocher en Flexipan® de 3 cm sur 5 mm de hauteur environ et congeler.

Cuire le sucre à sec et ajouter les noisettes torréfiées.

Concasser en miettes.

Réaliser la crème pâtissière.

À chaud ajouter le praliné, la vanille et le Bailey’s®.

À froid, monter avec le beurre puis ajouter délicatement la crème montée.

Faire cuire à 103 °C l’eau, le glucose et le sucre, verser sur les couvertures, la gélatine, le lait concentré et le beurre de cacao puis mixer avec le colorant.

Réserver 24 h puis réchauffer aux micro-ondes pour le glaçage.

Monter la crème en chantilly avec le sucre et la gelée dessert puis la colorer en jaune.

Ajouter la poudre de yuzu, pocher en rosettes et parsemer de zeste de yuzu.

Chemiser le moule de mousseline pralinée puis pocher une fine couche de mousseline au fond.

Insérer les disques de coulis exotique congelés, recouvrir de mousseline pralinée et parsemer de noisettes caramélisées et obturer avec la dacquoise noisettes.

Congeler, démouler et glacer avant de poser sur le sablé.

Décorer de rosettes crème Chantilly yuzu et de fleurs en pâte à sucre.