Bon à savoir
L'idée ?
Réaliser un entremet frais avec des textures très contrastées et un visuel original.
La forme ?
Carré pour un souci d’organisation au laboratoire mais avec un gros travail de pochage pour chaque élément entrant dans la composition, lui amenant gourmandise et dynamisme.
Les saveurs ?
Un jeu de textures autour de la mangue, l’ananas et la passion, le citron vert, le chocolat lait et la vanille de madagascar.
L'étape technique délicate
Un gros travail sur les températures de mélanges à été nécessaire pour obtenir des textures parfaites. Il faut être très précis. Au degré près.
Attention
Qui dit pochage dit sensibilité. Il faut être très concentré pour être très régulier surtout sur de grosses séries.