Fraîcheur d’agrumes

Verser l’œuf et les jaunes d’œufs dans une cuve de batteur puis ajouter les poudres et le miel de châtaignier.

Monter l’ensemble au batteur muni d’un fouet, pendant environ 5 min.

À part, monter les blancs puis les serrer avec le sucre (la texture doit être mousseuse).

Prélever 1/3 des blancs, les ajouter au 1er mélange, mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse, puis ajouter le reste des blancs.

Étaler cette masse sur une demi-plaque 60/40.

Cuire à 190 °C pendant environ 7 min oura ouvert.

Glisser le biscuit sur une grille à la sortie du four.

Réserver.

Conseil de Sébastien : Attention au temps de cuisson, ce biscuit colore assez rapidement dû au miel.

Piquer l’orange avec une fourchette.

La blanchir une première fois avec le sel puis recommencer 3 fois l’opération mais sans sel.

Rincer à chaque fois à l’eau froide.

Hacher ensuite avec le sucre dans un robot hachoir.

Mettre l’ensemble dans une casserole puis mettre à chauffer.

Ajouter en pluie les 10 g de sucre avec la pectine, puis cuire 2 min.

Vérifier la texture, débarrasser, puis filmer au contact.

Réserver.

Conseil de Sébastien : Goûter la peau d’orange après les 4 bains.

Si la peau est encore un peu dure ou un peu amère, refaire un ou deux bains si nécessaire.

Torréfier les amandes au four pendant 40 min à 150 °C.

Mettre à fondre le chocolat blond, puis ajouter le praliné amande.

Mélanger, puis ajouter les amandes concassées.

Étaler à 4 mm d’épaisseur puis laisser cristalliser au frais.

Conseil de Sébastien : La granulométrie des amandes ne doit pas être trop grosse afin de pouvoir étaler le croustillant plus facilement.

Laver puis éplucher le citron avec un économe.

Mettre à bouillir dans une casserole le jus de citron avec le zeste.

À part, mélanger les œufs avec le sucre, puis hors du feu, verser ce mélange sur le jus de citron chaud.

Cuire ensuite la crème à feu moyen, 30 sec à partir de l’ébullition (pour cette quantité).

Filtrer, puis refroidir à 45 °C.

Ajouter le beurre froid coupé en dés.

Mixer avec un mixeur à tête plongeant au moins 2 min.

Ajouter la masse de gélatine puis refroidir rapidement.

Débarrasser et réserver au frais.

Mettre à bouillir la crème avec les zestes, le sucre semoule, le mascarpone et la gousse de vanille.

Infuser 15 min, puis mixer 2 min à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter la masse de gélatine puis refroidir rapidement.

Réserver au frais.

Conseil de Sébastien : Il faudra 4 h de repos afin que la crème soit bien lisse lorsqu’on la monte au batteur.