Galette de rois à la pâte à tartiner
Pour 2 galettes de 10 personnes
Pâte feuilletée - Partie 1
Mélanger le beurre et la farine au batteur en 1re vitesse.
Débarrasser et réserver au frais.
Pâte feuilletée - Partie 2
Pétrir tous les ingrédients sans corser la pâte. Débarrasser et réserver au frais.
Enchâsser la deuxième partie dans la première. Donner 2 tours simples et réserver au frais pendant 30 min.
Donner 2 autres tours simples et réserver de nouveau au frais pendant 30 min.
Donner les 2 derniers tours et réserver une dernière fois au frais pendant 30 min.
Étaler la pâte à 1,75 mm au laminoir et détailler.
Pâte à crêpe
Mettre la farine, le sucre dans le bol du batteur.
Ajouter les oeufs, et la moitié du lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Incorporer le reste du lait petit à petit et le beurre fondu.
Passer au chinois étamine et réserver 2 h au réfrigérateur.
Cuire les crêpes dans une poêle antiadhésive.
Pâte à tartiner
Cuire l’eau, le sucre et le glucose au caramel.
Pendant ce temps, chauffer la crème avec le sucre inverti.
Décuire le caramel avec le mélange chaud.
Verser sur les chocolats et ajouter le sel.
Mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante.
Refroidir à 4 °C sous film.
Crème d'amandes
Monter le beurre mou avec le sucre et la poudre d’amandes.
Ajouter les oeufs un à un.
Terminer en incorporant la crème épaisse.
Noisette grillée façon Polignac
Mélanger les noisettes avec l’eau.
Ajouter le sucre et mélanger à nouveau.
Répartir sur une plaque de cuisson et cuire au four à 160 °C.
Réserver au sec.
Montage et finition
Abaisser le feuilletage bien froid et détailler 4 disques selon la taille désirée.
Poser une crêpe au centre de deux disques de pâte (laisser une marge de 2 cm tout autour du feuilletage).
Pocher dessus la pâte à tartiner (la moitié de la recette), puis la crème d’amandes.
Humidifier les bords du feuilletage avec un pinceau trempé dans l’eau.
Poser dessus un deuxième disque de feuilletage et bien fermer les bords.
Laisser reposer au frais les galettes pendant 2 h.
Cuire dans un four ventilé à 170 °C.
Après refroidissement, lisser une fine épaisseur de pâte à tartiner sur le dessus et recouvrir de noisettes grillées.
Pocher des disques avec la pâte à tartiner restante.
