La recette du mois

La bogue

Pour 5 entremets pour 8 personnes

Biscuit marron

pâte de marrons 285 g
purée de marrons 80 g
œufs 150 g
blancs d’œufs 105 g
sucre 40 g
farine T45 50 g
beurre 95 g

Détendre la pâte et la purée de marrons au mélangeur à l’aide d’un fouet.

Ajouter petit à petit les œufs avant de monter au ruban.

Monter les blancs d’œufs à part avec le sucre, puis incorporer au mélange précédent en alternant avec la farine tamisée.

Terminer en ajoutant délicatement le beurre fondu à 50 °C dans une partie de l’appareil de base.

Verser dans la base restante.

Couler 160 g d’appareil dans un cercle de 19 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 170 °C pendant 12 min.

Décercler, laisser refroidir et réserver au frais (4 °C).

Crémeux aux marrons

lait entier 275 g
pâte de marrons 95 g
purée de marrons 145 g
jaunes d’œufs 35 g
sucre 60 g
amidon de maïs 15 g
beurre 175 g

Faire chauffer le lait, verser sur la pâte et la purée de marrons et mixer.

Tout en continuant de mixer, incorporer les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon préalablement mélangés.

Porter à ébullition 1 min puis débarrasser.

Refroidir à 55 °C et émulsionner le beurre à l’aide d’un mixeur à main.

Couler 160 g dans des moules en silicone de 18 cm de diamètre et congélateur pour pouvoir démouler ensuite facilement.

Mousse marron

pâte de marrons 985 g
crème de marrons 465 g
eau 90 g
sucre 275 g
œufs 155 g
jaunes d’œufs 375 g
gélatine feuille (200 bloom) 30 g
crème 35 % MG 625 g

Ramollir la pâte et la crème de marrons avec la feuille du batteur.

Monter la crème d’une texture souple.

Réserver au réfrigérateur.

Cuire le sucre et l’eau à 130 °C avant de verser petit à petit sur les œufs et les jaunes montés.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée puis fondue.

Laisser refroidir le sabayon en laissant tourner à vitesse moyenne.

Pendant ce temps, ajouter un peu de crème montée dans le mélange pâte-crème de marrons.

Mélanger bien, puis ajouter le reste de la crème montée avant d’incorporer le sabayon en quatre fois et en le mélangeant délicatement.

Brisures de marrons

brisures de marrons confites 750 g
rhum brun 190 g

Après avoir égoutté les brisures de leur sirop, ajouter le rhum et réserver à température ambiante pour le montage.

Nappage neutre

eau 340 g
sucre 140 g
pectine NH 12 g

Chauffer l’eau et le sucre à 30 °C.

Ajouter en pluie la pectine et le sucre restant préalablement mélangés afin de ne pas avoir de grumeaux.

Donner une ébullition de 1 min.

Utiliser ou réserver au frais.

Glaçage marron

lait frais entier 600 g
crème 35 % MG 215 g
sucre 365 g
pectine NH 10 g
sucre 50 g
nappage neutre (recette précédente) 70 g
pâte de marrons 75 g

Chauffer avec le lait, la crème et les 365 g de sucre à 30 °C.

Ajouter au fouet la pectine et les 50 g de sucre restants.

Laisser cuire 1 à 2 min à ébullition.

Ajouter le nappage neutre fondu et la pâte de marrons, mixer, puis faire refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Écorces de chocolat

chocolat noir 1 000 g

Mettre au point le chocolat avant d’étaler à l’aide d’un pinceau sec sur du papier sulfurisé en esquissant des « larmes » de 10 cm de long sur 3 cm de large.

Galber sur un tube de 20 cm de diamètre.

Réserver au sec jusqu’à utilisation.

Montage

Pour 5 pièces marrons entiers

Dans un fond de moule de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, pocher un cordon de mousse au marron sur 2,5 cm.

Déposer quelques brisures de marrons et ajouter l’insert de crémeux aux marrons.

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre à nouveau un cordon de mousse marron.

Déposer le biscuit marron en appuyant légèrement, et lisser le surplus de crème.

Réserver au congélateur.

Démouler en chauffant le cercle à l’aide d’un décapeur thermique, puis glacer l’entremets à l’aide du glaçage au lait chauffé à 30-35 °C et mixé.

Décorer avec les marrons entiers et des écorces de chocolat.

Une recette de ...

Claire Damon

Cheffe pâtissière et fondatrice de l’enseigne Des Gâteaux et du Pain, Paris

La recette est disponible dans le n° 509

Bon à savoir
LE LIVRE

Cette recette est tirée du livre "Des gâteaux et des saisons" de Claire Damon
Photographies de Philippe Vaures Santa Maria
Ducasse édition, 2021

L’IDÉE

Je garde un souvenir gourmand du marron suisse, un dessert dont j’apprécie l’extrême légèreté et l’onctuosité. J’ai imaginé ce gâteau autour de cette sensation.

LES SAVEURS

C’est la mousse de marron très aérienne qui tient la vedette tout au long de la dégustation avec un biscuit souple à base de farine de châtaigne ponctué d’éclats de marrons glacés.

LA FORME

Avec cette forme ronde, je voulais mettre en avant la forme généreuse de la châtaigne.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE

Il faut vraiment faire attention aux températures des différents éléments qui composent la mousse de marrons afin qu’elle soit la plus légère possible.

ATTENTION

Il est important de choisir des châtaignes de qualité. Personnellement, j’utilise une châtaigne d’Ardèche AOP, variété particulière issue de châtaigniers traditionnels.

LA RENTABILITÉ

Vu le tarif assez élevé des châtaignes d’Ardèche, ce n’est pas le gâteau le plus rentable de ma vitrine.