La bouchée praliné noisette

Pour environ 20 pièces

Praliné amande-noisette

Amandes de Provence variété Ferragnes 50O g

Noisettes françaises variété Pauetet 500 g

Eau 100 g

Sucre 400 g

Gousse de vanille de Madagascar 1 pièce

Poudre de vanille de Madagascar non usagée 30 g

Torréfier séparément les amandes et les noisettes à 160 °C pendant 13 min.

Émonder les noisettes.

Réaliser un caramel avec de l’eau, du sucre, des gousses de vanille et de la poudre de vanille.

À 180 °C, verser sur les fruits secs.

Laisser refroidir complètement.

Broyer grossièrement le praliné pour conserver des éclats de fruits secs.

Stocker en boîte hermétique au frais (4 °C).

Caramel tendre fleur de sel

Crème 35 % MG 230 g

Fleur de sel 3,5 g

Sucre 417 g

Eau 86 g

Sirop de glucose 100 g

Beurre en dés, frais 200 g

Faire une ébullition avec la crème et la fleur de sel.

Réaliser un caramel avec le sucre, l’eau, le sirop de glucose cuit à 190 °C.

Déglacer avec la crème chaude.

Recuire le caramel à 130 °C et ajouter le beurre petit à petit.

Tirer à la Raplette sur des chablons cercles de diamètre 8 cm et de hauteur 4 mm sur papier guitare.

Une fois froid, poser au contact une feuille guitare et laisser une nuit à 17 °C.

Démouler le lendemain.

Le jour même : noisettes caramélisées au four

Eau 15 g

Sucre 30 g

Miel toute fleur 20 g

Sel fin 0,60 g

Noisettes françaises 200 g

Prétorréfier les noisettes à 160 °C pendant 6 min.

Émonder les noisettes et les concasser grossièrement pour obtenir des gros éclats de noisettes.

Réaliser un sirop avec le reste des ingrédients, puis verser sur les noisettes, les enrober de sirop.

Utiliser les chablons cercles de diamètre 8 cm et de hauteur 4 mm poser sur plaque de cuisson et tapis en silicone et peser 27 g de noisette par empreinte.

Répartir avec une petite spatule coudée et cuire à 170 °C pendant 12 min à 14 min, pour obtenir une belle caramélisation.

Démouler une fois froid.

Praliné intérieur

Couverture Pérou-Sao tomé 70 % 50 g

Chocolat lait Madagascar 40 % 50 g

Beurre de cacao 35 g

Praliné amande- noisette 538 g

Couverture noire Quantité souhaitée

Fondre les couvertures et beurre de cacao ensemble à 45 °C et verser sur le praliné sorti du réfrigérateur.

Tirer à la Raplette sur les chablons cercles de diamètre 8 cm et de hauteur 8 mm sur papier guitare.

Chablonner à l’aide de couverture noire, puis retourner.

Démouler une fois le praliné cristallisé.

Montage-enrobage

Couverture lait Madagascar 40 % Quantité souhaitée

Poser un disque de caramel, tendre sur le disque de praliné, finir par le disque de noisette caramélisée.

Tempérer les intérieurs à 22 °C puis enrober.

L'IDÉE

« C’est la première recette que j’ai créée quand j’étais responsable de la chocolaterie aux Délices des sens à Lyon. Je voulais faire un nouveau coffret de rocher individuel et je me suis inspiré d’une de leurs pâtisseries les plus appréciées, le finger noisette. On y retrouve les noisettes caramélisées au four et j’ai adapté l’idée du gâteau en une version chocolatière. »

LA FORME

« Je voulais faire un chocolat qui soit partageable et qui demande qu’on le coupe comme on le ferait avec un gâteau, ce qui n’est pas commun pour un chocolat. Généralement, quand on déguste un coffret de chocolats, chacun prend une saveur différente qui lui plaît plus, il y a moins d’échange sur la dégustation et les ressentis, d’où l’intérêt de ce format où l’on déguste en même temps la même recette. En magasin, cela amène de la gourmandise et contraste avec le côté minimaliste des bonbons de chocolat. »

LES SAVEURS

« On y retrouve différentes nuances autour du caramel, de la torréfaction, des fruits secs
et du chocolat. »

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE

« Il n’y a rien de compliqué, ce sont des recettes de base de la chocolaterie, mais chacune
demande de la sensibilité et de l’attention pour tomber juste dans les cuissons, textures et
épaisseurs. »

ATTENTION

« À la qualité de chaque matière première utilisée dans la recette. »