La bûche chocolat

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau, réfrigérer la masse gélatine 20 min.

Cuire le sucre et les 80 g d’eau à 103 °C et verser sur le cacao.

Mélanger au fouet.

Faire bouillir la crème et verser sur la masse gélatine préalablement coupée en petits morceaux.

Astuce : couper la masse gélatine en petits morceaux pour une fonte plus rapide.

Une fois fondu, mélanger à chaud avec la préparation cacao à l’aide d’un mixer plongeant, chinoiser et débarrasser dans une plaque.

Filmer au contact et réfrigérer.

Astuce : laisser le glaçage reposer une nuit pour que le cacao s’hydrate correctement.

Chauffer doucement ensemble la crème avec la gousse de vanille fendue.

Réaliser un caramel avec le sucre et glucose.

Stopper la cuisson avec le beurre puis ajouter la crème bouillante avec la vanille et le sel.

Cuire jusqu’à 105 °C.

Débarrasser dans une plaque sans la vanille.

Refroidir à température ambiante, filmé au contact.

Dans une casserole, mélanger le grué de cacao et les noisettes avec le sucre glace.

Astuce : le sucre glace est un gagne temps pour caraméliser.

Caraméliser puis débarrasser dans une plaque, ajouter le sel et la gousse de vanille et laisser refroidir.

Astuce : la gousse de vanille épuisée renforce le goût du caramel et évite le gaspillage.

Casser en morceaux et mixer tous les ingrédients dans un Robot-Coupe sans trop chauffer pour obtenir un praliné bien fin et lisse.

Faire cuire le sucre et l’eau à 115 °C, ajouter le grué et mélanger jusqu’à ce que le grué colore.

Débarrasser dans une plaque et laisser refroidir à température ambiante.

Monter au ruban les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre.

Astuce : monter les jaunes au ruban avec la moitié du sucre pour une meilleure texture moelleuse du biscuit.

Monter les blancs d’œufs, serrer avec l’autre moitié du sucre.

Incorporer les jaunes d’œuf au fouet.

Incorporer les poudres tamisées.

Étaler sur une plaque à 1 cm d’épaisseur.

Cuire à 170 °C pendant 12 min.

Laisser refroidir, le retourner, parer et découper deux rectangles de 20 x 6 cm et de 20 x 4 cm.

Réserver.

Monter la crème à texture souple, réfrigérer.

Réaliser une pâte à bombe : cuire le sucre et l’eau à 118 °C, verser sur les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à 35 °C.

Faire fondre la couverture au bain-marie à 50 °C.

Incorporer un quart de la crème dans le chocolat en fouettant vivement.

Astuce : respecter les températures pour que le chocolat ne fige pas.

Incorporer la pâte à bombe.

Ajouter délicatement le reste de la crème.

Préparer le crumble : mélanger tous les ingrédients à la feuille du batteur jusqu’à ce que le mélange devienne sablonneux.

Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 170 °C pendant 20 min.

Mélanger le crumble avec le chocolat fondu à 40 °C et les autres ingrédients.

Réserver pour le montage.