La couronne exotique

Pour 12 pièces

Pâte fermentée viennoise

farine ordinaire T55 1 000 g

eau 275 g

lait 275 g

sel 18 g

sucre semoule 100 g

levure de boulanger 30 g

beurre 150 g

La température de base doit être entre 48 °C et 52 °C.

Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.

Fraser environ 3 min en 1re vitesse, puis pétrir environ 8 min en 2e vitesse.

La pâte doit être à 23 °C.

Pointer environ 45 min, puis 12 h à 4 °C.

Pâte à croissant

farine ordinaire T55 1 000 g

eau 420 g

œufs 50 g

sel 18 g

sucre semoule 130 g

levure de boulanger 40 g

pâte fermentée viennoise 200 g

beurre 100 g

La température de base doit être entre 46 °C et 50 °C.

Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.

Fraser environ 3 min en 1re vitesse.

Pétrir environ 8 min en 1re vitesse et 2 min en 2e vitesse.

Consistance : pâte bâtarde.

La pâte doit être à 23 °C.

Pâte feuilletée au curcuma

pâte à croissant 600 g

poudre de curcuma 5 g

lait 5 g

beurre de tourage 250 g

Au batteur, mélanger la pâte à croissant avec le curcuma jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Laisser pointer pendant 20 min.

Puis, pointer à 3 °C pendant 12 h.

Garder le beurre pour le tourage (cf. pas à pas page suivante).

Pâte feuilletée au cacao

pâte à croissant 200 g

poudre de cacao 20 g

lait 20 g

beurre 10 g

Au batteur, mélanger tous les ingrédients en 1re vitesse.

Diviser en 2 pâtons de 125 g mis en forme carrée de 15 cm de côté dans une feuille guitare.

Puis laisser pointer 12 h à 4 °C.

Brownie

chocolat au lait 40 % 50 g

chocolat au noir 65 % 50 g

beurre 60 g

œufs 50 g

sucre 50 g

farine 24 g

Au micro-onde, faire fondre les deux chocolats et le beurre ensemble.

Mixer les œufs, le sucre et la farine.

Mélanger les deux préparations jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Dresser dans des cercles en métal posé sur tapis en silicone perforé 23 g de garniture.

Cuire à 180 °C pendant 7 min au four ventilé.

Réserver au congélateur.

La gelée mangue, passion et citron vert

purée de mangue 150 g

purée de passion 75 g

citron vert 30 g

sucre 37 g

pectine NH 2,5 g

Faire chauffer les purées et le jus de citron, puis ajouter les ingrédients poudreux préalablement mélangés.

Cuire environ 30 sec.

Couler à chaud 15 à 20 g de coulis au centre de la couronne.

Montage et fiition de la couronne exotique de Brian Boclet

1. Dégazer les pâtons. Enchâsser le beurre de tourage dans le pâton au curcuma. Donner un tour simple. Au laminoir, abaisser à une épaisseur de 5 mm environ, en un rectangle de 15 x 45 cm.

2. Détailler le pâton curcuma en 3 parties.

3. Superposer les pâtons curcuma et cacao en plaçant le dernier pâton curcuma sur le dessus.

4. Laisser détendre pendant 1 h à 1 °C. Abaisser à une épaisseur de 8 mm, en un rectangle de 15 x 40 cm. Détailler des bandes de 5 mm, puis déposer sur le pâton préalablement humidifié.

5. Souder au rouleau.

6. Au laminoir, abaisser à une épaisseur de 2 mm, en un rectangle de 25 x 100 cm dans le sens du feuilletage. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler 12 parallélogrammes de 5 x 20 cm, puis les replier sur eux-mêmes dans la longueur, souder la base à l’aide d’un petit rouleau à fendre.

7. Façonner des couronnes.

8. Réaliser des fonds de 6 cm de diamètre avec les chutes. Placer les fonds dans des moules ronds de 8 cm de diamètre, préalablement graissés.

9. Laisser apprêter pendant 2 h 30 à 28 °C. Mettre 4 cales de 8 cm de haut sur la plaque entre les moules afin de poser une plaque aluminium, cette dernière a pour but de limiter la prise de couleur de la viennoiserie.
Placer les brownies sur les fonds, face lisse vers le haut.

10. Mettre les couronnes autour des brownies. Faire cuire à 170 °C pendant
13 min, ventilation à 50 %. Démouler, vaporiser au sirop neutre, repasser au four 2 min environ, puis ajouter environ 20 g par viennoiserie de gelée de mangue passion citron vert au piston. Ressuage sur grille.

Finition

sirope simple quantité souhaitée

L'idée

« J’avais à cœur de trouver une viennoiserie au contraste coloré et aux saveurs traditionnelles mais à la fois très tranchées. Le but étant
d’attirer l’œil et d’attiser la gourmandise. »

La forme

« La forme ronde m’a semblé être la plus logique, l’idée étant de générer un mouvement de spirale à la première vue de la viennoiserie. Les liserés chocolatés se fondent dans la garniture exotique pour rejoindre le cœur du brownie mi-cuit. »

Les saveurs

« J’aime les goûts francs, à la fois contrastés et régressifs : chocolat, mangue, passion et citron vert. Ça me parle tout de suite, je fonce les yeux fermés. »

L'étape technique délicate

« J’aime les viennoiseries abouties et qui ne nécessitent pas de finition ou très peu. Quand la viennoiserie sort du four, elle se doit d’être déjà belle, sans ajout de fioritures. La complexité de cette viennoiserie était de limiter le défaut généré par la soudure et de ne pas avoir à la dissimuler. Ainsi, j’ai créé un découpoir spécial me permettant d’emboîter la soudure géométriquement. »