La mûre sauvage, meringue et crème fouettée

Monter les blancs au batteur en les serrant avec le sucre semoule, puis arrêter le moteur et ajouter le sucre glace à l‘aide d’une Maryse.

Sur un tapis en silicone, disposer un chablon (pochoir avec des alvéoles de 4,5 cm de diamètre).

Confectionner ainsi huit motifs et faire cuire dans un four ventilé à 125 °C pendant 1 h 30.

Monter les deux crèmes en même temps sans les rendre trop fermes.

Introduire dans une poche munie d’une douille sultane (large douille à bord cannelé et à centre lisse pour faire des anneaux cannelés) et garder au frais.

Mettre tous les ingrédients au bain-marie et faire cuire 45 min à 90 °C.

Couvrir le récipient de film étirable.

Laisser refroidir, puis passer le tout à travers une chaussette.

Récupérer les mûres pour faire une confiture.

Diluer la fécule dans un peu de jus de mûre, puis ajouter ce mélange au jus de mûre dans une casserole.

Donner une courte ébullition, puis garder au frais (4 °C).

Remplir la crème épaisse dans une poche sans douille.

Déposer la meringue au centre d’une assiette ovale, puis boucher les trous avec la crème épaisse en prenant soin de ne pas trop en mettre.

Garnir généreusement de mûres sauvages.

Prendre alors la poche de crème fouettée avec la douille sultane et dessiner, sur chaque rosace de meringue, des rosaces identiques.

Garnir aussi généreusement de mûres sauvages.

Saupoudrer de sucre glace, puis déposer une cuillerée de coulis de mûre sur chaque rosace.