La pavlova poire

Monter les blancs en neige, puis serrer avec les blancs secs, l’acide citrique et le sucre semoule.

Ajouter le sucre glace à l’aide d’une Maryse.

À l’aide d’une poche, pocher de petites boules de meringue en couronne sur 5 moules souples en forme de demi-sphère de 8 cm de diamètre retourné.

Mettre à cuire au four à 90 °C pendant 4 h (buée ouverte).

Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer l’eau.

Ajouter progressivement le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur.

Verser sur la purée de poires et le jus de citron mélangés.

Ajouter l’acide citrique, mixer et verser dans le bol d’un Pacojet®.

Placer au congélateur, puis Pacosser.

Vous pouvez aussi utiliser une sorbetière.

Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer la purée avec le sucre inverti.

Ajouter le sucre préalablement mélangé avec la pectine et porter à ébullition pendant 2 min.

Passer au chinois.

Laisser refroidir.

Éplucher les poires et les évider.

Tailler la chair en brunoise, puis lier avec le coulis de poire.

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, travailler le beurre quelques instants pour le rendre pommade.

Ajouter progressivement les poudres.

Sur une feuille de papier de cuisson, râper la pâte à crumble à l’aide d’une râpe à gros trous.

Faire cuire en une fine couche au four ventilé à 160 °C pendant 12 à 14 min.

Réserver en étuve.

Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter en chantilly tous les ingrédients, sauf le beurre de cacao, puis pocher la chantilly dans des moules souples en forme de demi-sphère de 7 cm de diamètre.

Mettre au congélateur.

Une fois qu’ils ont pris, démouler les dômes et tremper le fond dans le beurre de cacao fondu afin de solidifier.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis ajouter l’acide ascorbique et l’acide citrique.

Tailler les poires en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Tremper dans le sirop bien chaud pour les pocher légèrement et les ramollir.

Égoutter.

Disposer les lamelles de poire en rosace tout autour de chaque dôme de chantilly et laisser décongeler.

Garnir le fond de chaque meringue avec de la brunoise de poire, puis ajouter des éclats de crumble et du sorbet poire.

Lisser à ras et déposer le dôme de rosace de poire sur la meringue.

Terminer par des points de chantilly, des éclats de crumble, quelques pousses de lemon et des mini quartiers de poire.

Ajouter un morceau de gousse de vanille pour former la tige de la poire.