Le cheesecake exotique
Pour 15 portions environ
Pâte sablée
Blanchir le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes puis l’œuf et la farine (mélanger entre chaque ajout de produits).
Réserver au frais.
Étaler à 3 mm d’épaisseur puis détailler des disques cannelés de 8 cm de diamètre.
Les déposer sur un tapis silicone perforé.
Cuire au four à 150 °C pendant environ 25 min.
Refroidir et réserver au sec.
Conseil de Sébastien : Afin d’avoir une cannelure bien marquée, mettre la pâte étalée au frais avant de détailler les disques.
Crémeux exotique
Verser dans une casserole les purées passion et mangue et les morceaux de banane.
Porter l’ensemble à ébullition.
À part, mélanger les jaunes, les œufs et le sucre.
Verser ¼ des pulpes sur le mélange jaunes-œufs-sucre.
Réunir l’ensemble dans la casserole et cuire quelques secondes à partir de l’ébullition.
Débarrasser dans un récipient haut et ajouter la gélatine.
Mélanger et lorsque la masse est à 45 °C, ajouter le beurre et mixer 2 min.
Verser 20 g de crémeux dans les moules demi-sphères de 5 cm de diamètre puis placer en surgélation.
Conseil de Sébastien : Attention, le temps de cuisson de la crème augmente selon les quantités.
Crème de cheesecake
Verser le cream cheese avec le sucre et la farine dans la cuve du batteur.
Installer la feuille, puis mélanger.
Ajouter les œufs et les jaunes puis arrêter le batteur afin de râcler le fond de la cuve.
Remettre à tourner puis ajouter la crème.
Verser 50 g d’appareil dans les moules, déposer l’insert surgelé, puis remplir jusqu’à hauteur du moule.
Cuire l’ensemble au four à 85 °C pendant environ 45 min.
Laisser refroidir puis placer en surgélation.
Conseil de Sébastien : Attention à la cuisson, les crèmes sont cuites lorsque la surface ne colle plus au doigt.
Chantilly vanille
Porter à ébullition la crème, le sucre semoule et les graines de la gousse de vanille.
Filtrer, puis ajouter la masse de gélatine.
Mixer 2 min à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser et refroidir.
Réserver au frais 4 h au minimum.
Monter ensuite au batteur à vitesse moyenne, puis l’étaler sur le confit de cassis.
1. Verser 20 g de crémeux dans les moules demi-sphères de 5 cm de diamètre, puis placer en surgélation.
2. Verser 50 g d’appareil à cream cheese dans les moules.
3. Déposer l’insert surgelé, puis remplir jusqu’à hauteur du moule. Placer en surgélation.
4. Pocher des billes de crème chantilly sur une plaque, puis creuser chaque bille à l’aide d’une boule à pomme parisienne chauffée.
5. Déposer les billes de chantilly sur les cheesecakes démoulés. Remplir la cavité de crémeux exotique chauffée. Pistoler ensuite les cheesecakes.
6. Coupe du gâteau.
Nappage
Verser les deux ingrédients dans une casserole, puis porter à ébullition.
Pulvériser à 80 °C.
Conseil de Sébastien : La quantité d’eau peut varier suivant la marque des nappages neutres.
