Le croissant au chocolat

Dans la cuve d’un mélangeur avec un crochet, mixer les farines, l’eau, le sel, le sucre, le miel, la poudre de cacao, le beurre et la levure, qui ne doit pas toucher le sel et le sucre.

Bouler la pâte bien serrée et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Étaler ensuite le beurre pour obtenir un carré régulier de 1 cm d’épaisseur et de 7 cm de côté.

Étaler la pâte de la même largeur que celle du beurre et trois fois plus longue pour pouvoir replier la pâte sur le beurre, soit 21 cm en longueur.

Placer le carré de beurre au centre de la pâte.

Replier les deux côtés de la pâte de manière à former une soudure au milieu sans créer de surépaisseur.

Tourner le pâton d’un quart de tour.

Effectuer un tour double.

Filmer et réserver 40 min au frais (4 °C).

Effectuer un tour simple.

Filmer et réserver 40 min au frais (4 °C).

Torréfier les amandes et les noisettes au four à chaleur tournante à 165 °C pendant 10 à 15 min.

Dans une casserole, faire brunir le sucre avant de verser sur une plaque couverte de papier cuisson.

Laisser refroidir au moins pendant 2 h.

Casser le caramel en morceaux et mettre dans un Robot-Coupe avec les amandes et les noisettes torréfiées.

Mixer environ 3 min jusqu’à l’obtention d’une texture liquide.

Réserver à température ambiante.

Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat au lait à fondre et ajouter le praliné amande et noisette, mélanger et ajouter la feuilletine.

Mettre l’appareil dans une poche à douille et conserver à température ambiante.

Abaisser la pâte à 3,5 mm d’épaisseur et 27 cm de largeur.

Couper des triangles dont la base mesure 8,5 cm et les côtés 27 cm de long.

Tirer légèrement le croissant vers la base pour y mettre un trait de praliné croustillant d’environ 30 g.

Écarter les deux pointes de la base du triangle et rouler sans trop serrer.

La pointe doit se retrouver en dessous.

Déposer les croissants sur plaque et laisser pousser 2 h 30.

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.

Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs, la crème et le sel.

Dorer les croissants à l’aide d’un pinceau et ajouter les amandes hachées.

Enfourner à 180 °C pendant environ 15 min.