Le flan vanille

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose et faire cuire à feu moyen.

Lorsque le caramel commence à se former, effectuer des mouvements circulaires avec la casserole pour décoller le sucre non encore fondu.

Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel bien roux et fluide.

Laisser refroidir, puis mixer au blender pour obtenir une poudre de caramel.

Dissoudre le sel dans l’eau froide.

Dans la cuve du robot muni d’un crochet, sabler les farines tamisées avec le beurre tempéré.

Ajouter l’eau salée et mélanger.

Bouler, filmer au contact et laisser reposer 12 h au réfrigérateur.

Étaler la pâte en un rectangle.

Déposer le beurre de tourage au centre, puis refermer en rabattant la pâte par-dessus.

Étaler sur 8 mm d’épaisseur et réaliser un premier tour portefeuille (pliage en trois).

Répéter l’opération cinq fois en respectant 2 h de repos tous les deux tours.

Filmer et laisser reposer 2 h au réfrigérateur.

Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur.

Laisser détendre et reposer 1 h au froid.

Détailler des bandes de 5 x 20 cm, puis foncer l’intérieur de cercles de 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Détailler et souder le fond en appuyant bien.

Réserver 30 min au congélateur.

Sur une plaque recouverte de papier de cuisson, saupoudrer de caramel broyé, puis déposer le cercle de feuilletage.

Piquer le fond avec une fourchette, poser un disque de papier sulfurisé et remplir de haricots secs.

Recouvrir d’une autre feuille de papier de cuisson et d’une plaque.

Enfourner à 170 °C pendant.

Retirer les haricots secs, puis remettre 5 min au four pour finaliser la cuisson.

Dans un récipient, fouetter les œufs, les jaunes et le sucre.

Ajouter l’amidon de maïs.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.

Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange précédent en fouettant, puis remettre sur le feu.

Cuire jusqu’à épaississement en remuant continuellement.

Verser l’appareil dans le fond de feuilletage précuit.

Enfourner à 190 °C pendant 15 min.

Laisser refroidir à température ambiante avant de détailler.