Marie-Galante

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni de la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Passer au crible et refroidir au surgélateur.

Cuire au four ventilé à 145 °C durant 16 min.

Mélanger le chocolat fondu avec le beurre pommade.

Ajouter la pâte de noisette et le praliné noisette.

Ajouter le streusel cuit et les noisettes concassées.

Étaler régulièrement 100 g dans les cercles inserts ovales.

Surgeler et réserver pour le montage.

Monter ensemble les blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado et le miel.

Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever et la fleur de sel.

Monter les blancs d’œuf et les serrer avec la cassonade.

Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette.

Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé.

Placer sur grille à la sortie du four.

Détailler des ovales avec les cercles inserts ovales.

Les disposer au fond des cercles inserts ovales.

Surgeler.

Chauffer la crème fleurette et infuser la vanille fendue et grattée.

Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture ivoire hachée.

Mixer.

Chauffer les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait sans cesser de remuer avec un fouet à 75 °C.

Monter au batteur jusqu’à refroidissement complet.

À 30 °C, incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée à la ganache.

Couler aussitôt 100 g de mousse vanille dans les cercles ovales, sur le biscuit noisette.

Fondre le chocolat à 50 °C.

Chauffer ensemble sans cesser de remuer avec un fouet, les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait à 75 °C.

Monter au fouet jusqu’à refroidissement.

Ajouter un quart de la crème fouettée pour réaliser une ganache.

Réchauffer si nécessaire.

Incorporer la pâte à bombe puis le reste de crème fouettée.

Utiliser aussitôt.

Porter à ébullition le sucre semoule, l’eau et le glucose (103 °C).

Verser sur le lait concentré et la masse gélatine.

Verser sur le chocolat.

Mixer et réserver.

Utiliser à 34 °C.

Préparer les cercles, chemisés d’un Rhodoïd®, sur plaque Inox plate recouverte d’une feuille guitare.

Couler la mousse chocolat et descendre l’insert mousse vanille + biscuit noisette.

Couler à nouveau un peu de mousse chocolat et fermer avec le croustillant streusel noisette.

Surgeler.

Glacer les entremets avec le glaçage noir.

Déposer les cubes de streusel et les rubans en chocolat et feuille d’or.