Mont-Blanc

La recette du Mont-Blanc.

Meringue suisse

Blancs d’œufs 100 g
Sucre semoule 100 g
Sucre glace 100 g

Serrer les blancs avec le sucre semoule.

Finir avec le sucre glace tamisé à la Maryse®.

Dresser et cuire à 90 °C pendant 2 h.

Crème d'amandes

Beurre 1 000 g
TPT 1 500 g
Poudre à macarons 500 g
Fécule de pomme de terre 65 g
Œuf 14 g
Rhum 125 g
Crème pâtissière 1 250 g

Mélanger le beurre avec le TPT, la poudre à macarons et la fécule.

Ajouter l’œuf, le rhum et finir avec la crème pâtissière.

Chantilly au chocolat blanc et à la vanille

Crème 35 % MG 750 g
Gousse de vanille 2 g
Masse gélatine (200 Bloom) 18 g
Chocolat blanc 180 g

Chauffer la crème avec la gousse de vanille et la masse gélatine à 40 °C.

Verser sur le chocolat blanc et émulsifier avec un mixeur à main.

Laisser 24 h avant de monter.

Vermicelle aux marrons

Pâte de marrons 1 000 g
Beurre 300 g
Crème de marrons 500 g
Rhum Quantité souhaitée

Mélanger la pâte de marrons avec le beurre.

Ajouter petit à petit la crème de marrons et finir avec le rhum.

Une recette de ...

Martin Vey

Pâtisserie chocolaterie Aux 2 Des Monts, Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône).

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Bon à savoir
L'idée ?

Proposer un classique gourmand et très régressif à nos clients.

La forme ?

Comme son nom l'indique, on a voulu faire un gâteau en forme de dôme ou de montagne.

Les saveurs ?

Vanille, amande et bien sûr la crème de marrons. Tout vient de ce dernier ingrédient, j'ai trouvé la perle rare : un producteur ardéchois qui réalise cette préparation (crème, purée, farine, etc. ) avec des châtaignes exclusivement (100 pour 100) ardéchoises. La Ferme du châtaignier, tenue par Michel et Dominique Grange à Lamastre (Ardèche du Nord), produit récolté et transformé chez elle dans son laboratoire. Les châtaignes sont bio et on n'ajoute pas de sucre dans la purée afin de mettre au maximum le produit ardéchois en avant.

L’étape technique délicate ?

La réalisation de la crème de marrons et, bien sûr, le pochage qui est assez technique.

Atout vente ?

Nous communiquons sur l'utilisation d'une crème de marrons locale et bio, ce qui interpelle
les gens qui sont de plus en plus demandeurs des filières courtes.