Monter ensemble les 50 g de blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado, et le miel.
Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever, et la fleur de sel.
Monter les 200 g de blancs d’œuf et les serrer avec la crème de tartre et la cassonade.
Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette.
Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé.
Placer sur grille à la sortie du four.
Détailler des bandes de 3,5 cm de large et des disques de 5 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.